蛋黄酥
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醉笑三千席吕

中式酥皮点心制作并不难,只要细心对待它,你会有惊喜的收获。用于起酥点心的油脂可以是猪油、黄油、白油、酥油等,其中以猪油的延展性最佳,液体油比较不合适。油酥烤焙时受热,油脂中的水分蒸发,使粉粒之间形成空隙,其中的空气膨胀,从而形成了层次。方子参考了爱和自由,这款蛋黄酥我做了很多送朋友,所有吃到的朋友都赞不绝口呢!

时间:30分钟-1小时
食材
油皮中筋面粉 120g
油皮猪油 40g
油皮细砂糖 8g
油皮温水 50g
油酥低筋面粉 95g
油酥猪油 48g
咸蛋黄 12个
红豆沙 240g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    油皮原料中,猪油加入过筛的中粉和细砂糖搓成成屑状,加入水揉至表面光滑,用保鲜膜盖好,静置30分钟. 油酥原料的猪油加入过筛的低粉揉匀,松弛10分钟
  • 步骤 2/14
    咸蛋黄去除外面粘膜,红豆沙分成20克/个,搓圆备用
  • 步骤 3/14
    红豆沙压扁,将咸蛋黄用推包法,从底下往上边推边包紧
  • 步骤 4/14
    滚圆备用
  • 步骤 5/14
    将松弛好的油皮分割成18克/个,油酥分割成12克/个;
  • 步骤 6/14
    将油皮压扁,加入一份油酥包成球状,收口朝上
  • 步骤 7/14
    取一份油酥皮擀成长椭圆形
  • 步骤 8/14
    卷成筒状,收口向上,松弛15分钟
  • 步骤 9/14
    松弛后的面团再次擀成长条,卷成小筒,收口朝上,松弛20分钟
  • 步骤 10/14
    取一份松弛好的酥皮,封口朝上,大拇指从中间按下,然后四角收紧成圆球,擀成圆形,放上内馅
  • 步骤 11/14
    再次用推包法,一边把酥皮往上推一边包紧内馅
  • 步骤 12/14
    滚圆,收口朝下排入烤盘
  • 步骤 13/14
    表面均匀刷上蛋黄液,稍干后再刷一层,这样成品颜色更美哦
  • 步骤 14/14
    撒少许芝麻,入预热180度的烤箱,中层,上下火,30分钟.
小贴士

⒈油皮要揉至面团出筋,表面光滑,因为面团有一定的筋性才能包得住油酥。

⒉油皮和油酥的软硬度要相当。

⒊制作过程中,暂时不操作的油酥皮要用保鲜膜盖好,避免表面干燥。

⒋擀卷时力度要均匀。

⒌擀得越长,卷得圈数越多,层次也就越多。

⒍擀卷前的松弛要充分。

发布于 2019-12-27
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