肉松培根开口酥
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帅呆

如花朵般绽放的开口酥。用小伙伴的话来说,就是内外兼修——好看又好吃。本来只打算做椰蓉的,结果食肉动物老公说,要吃咸口,要吃肉!于是就有了这款肉松+培根馅儿的咸款开口酥。跟椰蓉相比,真是分不出哪个更好吃一点呢……参考份量:18个。

时间:1-2小时
食材
猪油 65g
白砂糖 15g
3g
80度热水 65g
培根 三条(约90g)
肉松 150g
植物油 10g
蛋液 20g
黑胡椒粉 3g
沙拉酱 20g
蛋液 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/30
    先来制作水油皮面团。将中筋面粉150g、猪油50g、糖15g、盐1.5g倒入碗中。
  • 步骤 2/30
    将80度的热水倒入碗中(差不多沸水到在杯子里晃几下即可),并快速搅拌,使得面粉与水结合成雪花状。请根据面团状态酌情添加水量。(用热水可以使面粉部分熟化,令面团更柔软更易操作)
  • 步骤 3/30
    将面粉疙瘩倒在案板上,用力搓揉成光滑的面团。油皮需要多揉一揉,后期才经得起各种折腾。揉好的面团盖上湿布或者保鲜膜,放置一旁备用。
  • 步骤 4/30
    接下来制作油酥。将低筋面粉130g和猪油65g混合。
  • 步骤 5/30
    倒在案板上搓揉,直到猪油和面粉完全融合成面团。刚开始会比较干散,不成团,坚持揉就可以了,千万不要加水。
  • 步骤 6/30
    揉成光滑的油酥面团备用。
  • 步骤 7/30
    将水油皮、油酥面团放置20分钟,令其松弛。记得水油皮一定要加盖湿布或者保鲜膜。油酥不需要加盖,可以敞开放置。
  • 步骤 8/30
    接下来制作肉松培根馅料。三条培根切小块。
  • 步骤 9/30
    将切好的培根和其他所有馅料原料(肉松160g、盐3g、植物油10g、蛋液20g、黑胡椒粉3g、沙拉酱20g)倒入碗中搅拌。(按个人口味,黑胡椒粉和沙拉酱可以省略,省略沙拉酱的话需要根据馅料干湿状态适当增加油或蛋液量)
  • 步骤 10/30
    搅拌好的馅料。应该是比较湿粘的状态,而非干散,可以捏在一起。
  • 步骤 11/30
    将松弛好的水油皮和油酥面团分别分成18份,搓成圆球备用。在分割水油皮的过程中,也要时刻记得保持加盖湿布或保鲜膜。
  • 步骤 12/30
    取一个水油皮面团,按扁,擀成圆片。中间放一个油酥面团。
  • 步骤 13/30
    用水油皮把油酥包起来,收口捏紧。
  • 步骤 14/30
    将包好的面团按扁,用擀面杖擀成牛舌状。擀的时候动作要轻柔。(擀面杖上涂点油,以防一把将油皮揭起)
  • 步骤 15/30
    将牛舌状面皮从上往下卷起来。
  • 步骤 16/30
    卷好的面团转90方向,变成竖向,按扁。
  • 步骤 17/30
    再次用擀面杖擀成长条形,比第一次更瘦更长。
  • 步骤 18/30
    再次从上往下卷起来。
  • 步骤 19/30
    全部卷好后,加盖湿布或保鲜膜,松弛15分钟。
  • 步骤 20/30
    松弛面团的时候,将之前制作好的肉松培根馅儿分成18份,捏成圆球。
  • 步骤 21/30
    取一份松弛好的面团,中间用手指压出一个印子。
  • 步骤 22/30
    将两头推向中间,按扁。
  • 步骤 23/30
    用擀面杖擀成中间厚四周薄的圆片。取一份肉松培根馅儿放在中间。
  • 步骤 24/30
    用面皮将馅儿包起来,收口捏紧。
  • 步骤 25/30
    收口向下,用手掌将其搓成圆形。全部包好后,185度预热烤箱。
  • 步骤 26/30
    将包好的生胚摆入烤盘,表面刷上蛋液。待蛋液晾干,用利刀在表面切出十字。(如果不想等蛋液干,也可以先切再刷,不过会有蛋液流入滴在馅料表面)
  • 步骤 27/30
    具体说一下切十字的小细节。开口酥有两种切法,烤出来的开花效果也不同。具体按个人喜好选择哪种切法。第一种切法是深切,如图。直接直刀向下,切得较深,连皮带馅儿一起切,每一层酥皮都被切开,开花就开得比较大,馅料也全部绽放。我称之为盛开切法。
  • 步骤 28/30
    第二种切法是浅划,馅料不切,如图。用刀尖在表面划出十字,只有顶部划得稍深,至馅料处,其他地方并不完全划开。每一层酥皮的划开程度不同,只有最外层划得很开,越往里划开得越少。这种烤出来后只有顶部漏出馅料,酥皮由内向外层层递进打开。我称之为含苞切法。但无论哪种切法,最外层的表皮一定要切得比较低,不然像被人掐了脖子只有嘴巴张开,很不好看。
  • 步骤 29/30
    全部切好后,放入烤箱中层,185度上下火烘烤30分钟。烤至开花,花瓣层次盛开,表皮颜色金黄,即成。
  • 步骤 30/30
    完成啦。看着就口水直流。
小贴士

1、起酥效果:猪油>黄油>植物油。传统中式酥饼,都是使用猪油制作。如果没有或者不想用猪油,也可以使用黄油或者植物油代替,只不过香味和起酥效果就大打折扣了。

2、任何面粉揉成面团,需添加的水量都要视面团情况而定,与地区、湿度、面粉吸水量等都有关系。少了可以补水,多了就不合适补面了。所以水量只是参考,不是固定的。建议加水时预留20%的量。但是也不可一味害怕加水,水油皮面团中水量过少的话,面团会不够柔软,后期操作时油酥容易漏出。

3、用热水烫面粉,可以使得面粉部分熟化,面团更为柔软易操作。对于后面的松弛要求也就没那么高了,但为了避免酥皮破裂油酥漏出,还是建议松弛。双保险嘛。如果直接用凉水和面,那松弛是必须的,必不可少,欲速则不达。

4、水油皮面团,全程都要加盖湿布或者保鲜膜,否则易干裂,无法操作。

5、擀酥皮的时候,擀面杖上涂点油,否则一把揭起油皮,就没有然后了。擀的时候,动作一定要轻柔,要温柔。

6、包馅儿收口时需注意捏紧,不要露馅。如果饼皮擀得不足够大到直接包住馅球,需轻轻提拉饼皮边缘,收口处不要沾到馅料。总之一定要包紧,收口捏紧。

7、馅料的具体辅料可具体按个人口味,黑胡椒粉和沙拉酱可以省略。但省略沙拉酱的话需要根据馅料干湿状态适当增加油或蛋液量。

8、开口酥通常都是先刷蛋液,等干了之后再切十字,不过确实费时,要等很久。如果不想等蛋液干,也可以先切再刷,不过会有蛋液流入滴在馅料表面,我个人觉得问题不大。

9、切十字的具体两种切法,为了配图都直接写在了29和30步,请根据个人喜好自己选择。

10、任何烘烤温度与时间都与自家烤箱脾气息息相关,温度和时间都不是固定的,请视自家烤箱具体情况而定。但建议如果上色深了,时间还不够,请加盖锡纸继续烘烤,不然馅料烤不干,不好吃。

发布于 2020-08-05
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