对一些卤材，如鸭胗、鹅肠、肥肠、猪肚之类的原料，在卤制过程中，都是要严格控制卤水温度，才能让成品入味、爽口，过熟则会产生干涩的口感和外观难看。如果在卤水大沸下卤制，这类食材多半会失水收缩，在清洗处理条件有保证时，要尽量将卤水的温度控制在90℃左右，这样得到的卤菜成品，卖相佳，味足。这儿要用到自制卤水，它的做法，请参考《秘制家用卤水大全》。
鸭胗在氽水、卤制过程中，要严格控制水温，防止水温过高，让卤材失水而影响成菜的口感。