馄饨一定要有好汤,这就是馄饨与饺子的本质区别。十多年前在上海老弄堂吃的馄饨是用砂锅端上来的,青菜猪肉馅大馄饨,汤料也相当丰富,好象有紫菜、蛋皮、虾皮、小葱等等。今日也学着将下好的馄饨和煮好的汤盛到小砂锅里,找回老上海的感觉。馄饨也好,饺子也好,有时间多包一些放到冰箱里冷上,想吃的时候下上几个。馄饨皮材料(6人以上):普通面粉600克、鸡蛋1.5个、水约210克、盐4克馅料(6人以上):牛肉泥400克、西芹450克、木耳150克、包菜200克、鸡蛋2个、生抽15克、老抽6克、糖5克、小葱2根、姜10克、油渍红葱20克,油20克、盐、白胡椒和十三香适量汤料(2人份量):蛋皮15克、虾干15克、紫菜2克、菠菜80克、高汤2碗
1.液体不要一次加完,面粉的吸水性有不同。
2.面条机压面片,面团要和的比通常手擀的硬些。
3.油渍红葱是将红葱头切成小块,用宽油炒至软,做为香料使用。
4.如压面机压的薄度不够,再有擀面杖擀几下。
5.撒些淀粉,切成方形备用。注:馄饨皮的手粉一定要是淀粉,这与饺子皮是不同的。