绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。绿豆芽有很高的药用价值，中医认为，绿豆芽性凉味甘，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒，还能补肾、利尿、消肿、滋阴壮阳，调五脏、美肌肤、利湿热，还能降血脂和软化血管。常见的吃法是清炒，或加在煮菜里，比如麻辣烫或水煮鱼、水煮牛肉之类，清脆爽口。今天做了醋溜绿豆芽，味道很不错！
绿豆芽炒制简单，要想保持脆爽，就要在放盐之前先放白糖和醋，这样炒出来的绿豆芽清脆爽口。