Name: 泉州风味鲨鱼羹
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Yield: 1
Cuisine: 上海菜
Ingredients: 净鲨鱼肉 500g; 番薯粉 4勺; 干红葱头 60g; 小苏打粉 1g; 盐 适量; 鸡精 适量; 胡椒粉 适量; 葱 适量; 白萝卜 适量; 姜 适量

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泉州风味鲨鱼羹

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不要鱼丸要粗面

好吃

时间:30分钟-1小时

食材

净鲨鱼肉 500g

番薯粉 4勺

干红葱头 60g

小苏打粉 1g

盐适量

鸡精适量

胡椒粉适量

葱适量

白萝卜适量

姜适量

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烹饪步骤

步骤 1/16

我先买了条两斤半左右的小鲨鱼,由于处理鲨鱼太麻烦,我让鱼贩把鲨鱼肉片下来,所以看不到小鲨鱼原型了,片下来的鱼肉680克左右；
步骤 2/16

回家后再重新洗一遍，去除杂质,然后擦干水份,用刀将鱼肉刮下，那些筋膜扔掉;
步骤 3/16

外理好的净鲨鱼肉在500克左右;
步骤 4/16

把鲨鱼肉放置一边,先制做红葱头酥油,准备60克干红葱头,(很多人不明白什么是红葱头,秉着为人民服务的态度,我给个图片,别嫌我太啰嗦了);
步骤 5/16

把红葱头剥去外皮,洗净擦干,切成末;
步骤 6/16

锅中放入少许油,倒入红葱头,小火慢慢炸至葱头呈金色,倒出备用,(红葱头不要炸焦,会发苦,呈金色即可,葱头泡在油里,颜色还会再加深);
步骤 7/16

先往鱼肉里加入一克小苏打搅拌均匀,加入小苏打粉能让鱼肉更有弹性,但也不要加太多,500克肉配一克差不多,介意的就别放也可以,(我用的是厨房量勺,1/4小勺等于1.25ml,大概1克苏打粉);
步骤 8/16

调入适量的盐、鸡精、胡椒粉，再用搓刀擦些姜蓉进去;
步骤 9/16

用手顺着同一个方向揉捏搅打至鱼泥出胶质状，有粘性;
步骤 10/16

再加入4大勺番薯粉,搅拌至不见粉末状,(再次说明,我用的是厨房用量勺,1大勺等于15ml)；
步骤 11/16

再把之前炸好的红葱头取出,把大部份的红葱头捞出加入肉中,记住,只要葱头不要油,因为此时油不好融入到鱼肉中,剩下小部份葱头继续泡在油中,后面煮汤再用;
步骤 12/16

用刮刀拌均匀,鱼肉馅就完成了,这时候用来煮汤或煮面汤味道都非常鲜美,我最喜欢搭配白萝卜煮成海鲜清汤;
步骤 13/16

将萝卜切小块放入汤锅,倒入适量清水,再加入姜丝,煮至萝卜熟透;
步骤 14/16

用勺子把鱼馅很随意的挖出一片一片的,放进汤锅中,煮至至鱼片浮出后再煮上1分钟,(鱼馅不必特意挤成丸子状,因为这道鲨鱼羹在我们当地就叫鲨鱼片汤,就是用勺子随意挖,而不是整成丸子状);
步骤 15/16

调入盐，鸡精和胡椒粉，出锅前再加入一些之前预留的红葱头酥油,撒些葱花，一道鲜美的鲨鱼片汤面就做好了。
步骤 16/16

泉州风味鲨鱼羹

小贴士

鱼泥一定要搅打至出胶质状才会Q，但也不能搅打太过，否则会反沙，如果想要鱼丸更有弹性，加入少许小苏打粉，比如刮出的鱼肉是500克，就加入1克小苏打粉，介意的别也可不放。

鱼肉馅如果一次做多了，密封放入冰箱冷藏，最好两天内吃完，也可以用手虎口处挤出丸子状，放入沸水中煮至浮起后，捞出放凉，再放入冰箱冷冻，随吃随取哦。

挑选小鲨鱼最好选择两三斤左右的,肉质最好吃,太大的肉质太老,太小的只适合油炸小鲨鱼。

发布于 2019-12-25