传统广式云吞面
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孤珊剩

因为面对俺来说,每周的午餐,约有4天是吃它的,云吞面、云吞,就更不用说,每次做云吞,都会做起一、二百个,放在冰箱中速冻,要吃的时候,拿出来煮下就能吃,算是极快捷方便的。吃来吃去,感觉到吃不到广州街头巷角那种老西关的广州云吞面的味道,心里堵得慌,总是想,什么地方、步骤会出错。这一段时间,恰好有一家新开的,极具特色的“炳记”云吞面、馅料在大市场附近开张,每隔两周,就站在店子的旁边看他们的做的馅料、包法,想从中了解人家做的东西,那怕是一点点,都会让人受益无穷的。看得时间久了,总得要帮衬着人家些生意,于是除了看人家做法之外,还会买些回来,严格按照店吃的规范去做,用人家做的面条、云吞,再按店吃的步骤、方式去尝试做,感觉到,要做好一碗好吃的云吞面,殊为不易。

时间:10-30分钟
食材
虾子竹升面 250g
粤式鲜肉云吞 12个
适量
适量
生菜叶 6片
鸡汤 200ml
白糖 2g
鸡精 1g
胡椒粉 少许
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烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    这是虾子竹升面,是枧水面的一种,通过一条粗大的竹杠将枧水面团反复压制成片,再用刀切成细面条盘卷而成,口感爽滑,有韧劲和Q弹的口感。因面中加入了虾子,所以一般省略叫为虾子面。
  • 步骤 2/15
    传统的云吞面是用枧水面团,通过一条粗大的竹杠将枧水面团反复压制成片,再用刀切成细面条盘卷而成,口感爽滑,有韧劲和Q弹的口感。
  • 步骤 3/15
    用一定比例的肥肉、瘦肉、猪油渣、大地鱼和一些秘不示人的调配料搅拌成馅料,然后用鸭蛋为水拌各的面压成极薄的面片,按粤式云吞包裹而成。
  • 步骤 4/15
    将浓鸡汤倒入小煮锅,再加800ml的开水大火煮开后,加入盐、鸡精和白糖调味后,改小火煮5分钟。
  • 步骤 5/15
    然后放凉至40度左右,得到云吞面的底汤,备用。
  • 步骤 6/15
    准备好食材。
  • 步骤 7/15
    用另一锅加入足量的清水,大火煮开后,下生菜叶片,氽水至断生。
  • 步骤 8/15
    然后将断生后的生菜叶夹入步骤5的底汤中。
  • 步骤 9/15
    同一锅沸水,下面条、云吞煮制,并用筷轻轻划散。
  • 步骤 10/15
    当水重新再沸,稍煮片刻,面条会自动浮起(约1.5~2分钟),这时面条已经熟透了,准备捞起装碗。云吞在浮起后,再煮4分钟才会熟透。
  • 步骤 11/15
    在盛碟中注入少量的底汤,防止放入的面条会粘连。
  • 步骤 12/15
    把步骤10中已经熟透的面条夹入盛碗中,用筷整理一下。
  • 步骤 13/15
    将熟透的云吞捞起,装入碗中的一边。
  • 步骤 14/15
    将适量的底汤注入后,用筷整理好。
  • 步骤 15/15
    再将小煮锅中的生菜叶用筷夹入碗中,理顺整理好,即成。
小贴士

粤式云吞面的汤尽量要制精良一些。云吞面对底汤最为讲究的,老广食客会这样说:一汤二面三云吞。

发布于 2019-10-14
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