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老坛四川泡菜
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哤单纯儿儿

四川人一般把泡菜称之为酸菜。味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，酸香扑鼻是泡菜的成菜是否合格的标准。用土陶坛泡的泡菜更是风味绝佳，泡菜坛的菜随季节变化而变化，时令的当季的菜最好吃。夏季一般泡红尖椒，灯笼椒，仔姜，豇豆，苦瓜，水芋儿。冬天就泡青菜，大白菜，蒜薹。胡萝卜，红皮萝卜，洋葱，芹菜一年四季均可泡。莲花白，莴笋，黄瓜一般就舀些老泡菜水出来泡洗澡泡菜最好吃，还不会坏泡菜水。泡好的泡菜做作料，下饭就粥，解腻增香非常美味。泡菜坛管理得好的话泡N多年都没问题，泡菜水越陈越好，越风味绝佳。

时间:10-30分钟
食材
红辣椒 500g
仔姜 500g
红皮萝卜 1000g
花椒粒 10g
盐 250g
泡菜母水 适量
凉开水 3kg
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    准备好所需食材和带沿陶泡菜坛：泡菜坛洗净，擦干水分。红辣椒剪去把，仔姜刮皮，红皮萝卜刮去须根，黑伤部分。
  • 步骤 2/12
    红辣椒剪去把，洗净晾净水气。
  • 步骤 3/12
    红皮萝卜刮去须根，洗净晾净水气。
  • 步骤 4/12
    仔姜刮洗干净，晾干水气。
  • 步骤 5/12
    先将辣椒放坛底。
  • 步骤 6/12
    放仔姜。
  • 步骤 7/12
    放萝卜。
  • 步骤 8/12
    放盐。
  • 步骤 9/12
    将老泡菜水和凉开水混合加上花椒粒，倒入坛中，没过食材。
  • 步骤 10/12
    盖好坛盖，坛沿注入清水。
  • 步骤 11/12
    一星期后，泡菜成熟。
  • 步骤 12/12
    泡好的泡菜。一星期的泡萝卜，泡仔姜正好吃，切丁切片直接吃，或拌上红油，少许白糖，味精都非常开胃，解腻，下饭。 泡红辣椒和泡仔姜还可以当作料，和豆瓣酱一样是川菜的灵魂。
小贴士

1；四川泡菜最好用带沿的土陶坛，这样的泡菜越泡越有风味。

2：此菜谱的里有泡菜母水（老泡菜水），所以只需加盐，花椒粒，最多加点干辣椒，四川家庭做泡菜一般不会加香料之类的，可加适量蒜子。

3：如没有泡菜母水可用盐250g,干辣椒30g,花椒粒10g,高度白酒50g,老姜50g,红糖50g,l凉开水3kg，将老姜去皮洗净，干辣椒选不破不断的剪去梗，所有的调料和凉开水放入坛中，泡上所准备的洗净晾净水气的蔬菜，盐水必须没过食材，一星期左右即可。天热成熟快，天凉成熟就慢。

4：第一次泡菜时最好先泡红辣椒，仔姜，红皮萝卜，这样泡出的泡菜水既有辣味颜色也漂亮。

5：所泡的食材一定要洗净晾干水气，不能沾生水。白菜，莲花白，黄瓜，莴笋之类的不宜泡坛中，可舀些泡菜水出来将切成丝或条的菜另泡，以免泡菜水生白起花变质。

5：取食泡菜要用专用筷子，切忌不要粘油，初泡时口味稍差，泡菜水越陈越好。如水生白膜可加一些白酒，红糖。随泡随取随加盐，所泡主料可分泡，也可混泡。

6：坛沿的水要经常换，保持常满和清洁，放凉爽处。

发布于 2019-07-15
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