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自制辣白菜
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杨诗凡药

我是北方人，虽然现在各种蔬菜比小时候丰富多了，但大白菜依然是冬季最受欢迎的菜品。寒冷冬季，总是吃白菜乱炖不给力啊，而辣白菜口味独特、深受众多食客爱戴，用来做拌饭、暖锅、炒菜、凉拌小菜都是极好的～

我家每年冬季都要自制辣白菜，这个方子是我们家里觉得操作最方便、味道也最正宗的了，一点不比买来的的差，大家感兴趣可以试试哈＾＾

另外说一下以下的步骤比例是两棵新鲜大白菜的分量，量杯为电饭煲配的量米用的塑料量杯。

食材
新鲜大白菜 本教程是两棵的用量
蒜泥 ４～５头大蒜（２量杯）
姜泥 一个姜（２／３量杯）
白萝卜丝 一根白萝卜（２量杯）
梨丝 一个梨（２／３量杯）
无油干辣椒面 ５个大汤勺子（４量杯）
粗盐－腌白菜 一棵白菜配1量杯粗盐，浸泡白菜的盐水还需要2量杯粗盐
细盐—配料 一汤勺
绵白糖 １量杯
糯米粉（江米面） １量杯
清水 看装白菜容器的体积
鱼露 ２０ｍｌ
味精 一汤勺
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烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    选新鲜紧实的大白菜，择去外面的不好的叶子，不用洗直接切开、然后掰成一片一片叶子。一棵白菜配1量杯左右的粗盐，均匀涂抹在白菜叶上进行腌制。取足够装下白菜的容器，接入至容器二分之一的清水，将2量杯粗盐放入清水内融化，然后将白菜泡入。期间隔4-5个小时注意查看一下白菜的腌制情况，如果白菜析出的水份还没有将白菜完全浸泡，就调整一下白菜的摆放，使其均匀浸泡在盐水中；大概18小时后白菜会变蔫。用粗盐腌至蔫软的白菜，在流动水下清洗一遍，然后用力挤干水份再放在沥水篮里沥一沥水。之后再准备以下的步骤。
  • 步骤 2/14
    大蒜和生姜用压蓉器压成蒜泥和姜泥搅合在一起备用，顺便把细盐也加进去一起搅搅搅。
  • 步骤 3/14
    糯米粉加清水拌匀后，小火加热不停搅拌至稍微浓稠，而且要烧开哦。（如图：用勺子盛起后可顺滑连贯顺滑流下且在锅内糯米糊表面留下痕迹），如果已经开锅了但是太稠就是水少了。
  • 步骤 4/14
    趁熬制糯米糊的时候切白萝卜丝和梨丝。
  • 步骤 5/14
    将辣椒面、绵白糖、味精一起倒入足够大的容器内拌匀，用量大概看图就可以。
  • 步骤 6/14
    趁热将糯米糊倒入刚刚拌好的粉末里面，并马上搅拌均匀。
  • 步骤 7/14
    啊 搅啊搅啊搅～～～
  • 步骤 8/14
    最后就变成了如此给力的辣白菜腌料汤底，颜色和质地都非常带劲。
  • 步骤 9/14
    将蒜泥、姜泥继续倒入，搅拌均匀。
  • 步骤 10/14
    再倒入白萝卜丝和梨丝，所以说这个容器要大嘛！
  • 步骤 11/14
    加入鱼露，大概家20毫升左右。
  • 步骤 12/14
    当当当当～拿沥干水分的蔫白菜。
  • 步骤 13/14
    戴上一次性手套，（不然手上有口子会被疼死）将辣椒酱均匀的涂抹在每一片白菜叶上，夹层也要注意涂抹均匀。
  • 步骤 14/14
    摆入可存放泡菜的容器内，放冰箱里腌制20天即可食用。
小贴士

1.粗盐在菜市场更容易买到。

2.我用的辣椒面是重庆亲友给寄过来的当地的，很带劲。

3.腌辣白菜的容器可以是陶瓷的或者硬质塑料的，我用的乐扣乐扣。

4.家里有暖气建议装入密封盒内放冰箱腌制，所以说腌制环境不能太热。

5.关于腌制菜品中的亚硝酸盐含量，已经有实验表明，腌制菜品达到20天的时候就基本为0了，可以放心食用。

6.如果泡完咸了就多过过水，如果淡了就多加点盐。

7.白菜泡不蔫就是因为腌制的时候盐太少。

8.辣白菜腌完会出褐色的汤是因为你的白菜本身不新鲜，加上周围环境太热，所以推荐大家放冰箱里腌制。

发布于 2018-10-31
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