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自制辣白菜
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唐宛如赛高基吔
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食材
大白菜 约1350g
盐 100g
白砂糖 60g
辣椒粉 110g
鱼露 15g
梨 1个
苹果 1个
胡萝卜 1个
老姜 1块
蒜 1头
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烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    将大白菜最外层、不新鲜的叶片择去不要。用流动的水将整棵白菜冲洗干净，然后沥干多余水分。——感谢羊先生给俺当手模配合拍照
  • 步骤 2/17
    如上图，将白菜的底部从中间破开，然后用手把白菜掰成两半。——之所以用手掰开，而不用刀切开，目的是使成品的叶片看起来更舒展，自然
  • 步骤 3/17
    在掰开的两半白菜根部，各切一刀，再用手撕开，分成四部分
  • 步骤 4/17
    用盐。将白菜叶一片片掀开，均匀抹上盐。我这次腌完整棵白菜，用了约80g盐，剩余的盐留着，后面还会用到的。——新鲜的菜叶很脆，非常容易折断，所以动作务必轻柔一些
  • 步骤 5/17
    把抹上盐的白菜放置在大盆里，腌制8-10小时。白菜会渐渐变软，并出水。只有使白菜的水分充分渗出，在下一步腌渍的过程中菜叶才能与酱料融合得更充分
  • 步骤 6/17
    完成步骤5后，将白菜渗出的水倒掉不用。接下来，用流动的水冲洗白菜。洗完后轻轻挤出多余的水分，并静置着沥一沥。——尽量多冲洗几遍，三四遍差不多，洗去菜叶上附着的多余盐分，这样菜才不会咸得打死卖盐的
  • 步骤 7/17
    沥白菜的时候，我们来准备配料
  • 步骤 8/17
    蒜和姜去皮，也擦成蒜泥姜末。——蒜和姜是主要的调味料，不可缺少。如果喜欢韭菜葱白的，也可以适量添加进去
  • 步骤 9/17
    将步骤7、步骤8中的配料，和辣椒粉、白砂糖、15g鱼露、剩余的20g盐混合
  • 步骤 10/17
    搅拌均匀，静置一刻钟左右。——梨和苹果会出一部分水，使各种配料融合在一起，所以不用另外添加水
  • 步骤 11/17
    将沥干的大白菜平铺在砧板上，用纸巾吸去叶片上残留的水分。——这样做也是为了使酱料充分渗透进白菜里。要是嫌麻烦，也就算了
  • 步骤 12/17
    将白菜放置在一个大的容器内——我用的炒菜的平底锅。锅要洗得贼干净哈，跟做泡菜一样，腌菜的全程都要保证无油。将菜叶平铺
  • 步骤 13/17
    舀上1勺酱料，用手均匀地抹在菜叶上。——可以带上一次性手套，避免辣椒刺激皮肤
  • 步骤 14/17
    一层层地给菜叶涂抹上酱料。白菜的根部，质地比较厚，可以多抹一些酱料——完美的辣白菜，外形都很完整，所以我们的动作也要轻柔一些
  • 步骤 15/17
    待每一片菜叶都均匀地抹上酱料后，将大白菜从根部朝尾端，向内卷起
  • 步骤 16/17
    准备一个干净、无油、可密封的保鲜盒。将卷好的大白菜，码入保鲜盒中
  • 步骤 17/17
    将大碗和平底锅中剩余的酱料倒入保鲜盒中，覆盖在白菜上。盖上盖儿，室温下放一天自然发酵，再放入冰箱冷藏，2-3天左右即可食用
发布于 2019-02-23
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