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霉干菜蒸肉
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地厚terrify

霉干菜和五花肉经久蒸，越蒸越香，越蒸越软，干菜吸收肉脂去涩达润，肉肉经干菜吸脂酥而不腻入口即化，干菜肉肉彼此充分渗透，菜色乌黑、肉色红亮，咸酸醇厚、臻于佳境。

“三天勿吃干菜肉、脚骨有点酸汪汪”，一起蒸起来

食材
带皮五花肉 400-500克
霉干菜 100-120克(按喜好）
老抽 半勺
黄酒 10-15g
白糖 10-15克
盐 2克左右或不需(根据干菜咸度)
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烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    1、霉干菜过水稍作清洗(不是泡哦!)，即刻捞出挤去水分(戴手套操作)，放在蒸碗里(选择大一点的碗)；
  • 步骤 2/7
    2、带皮五花肉切成3厘米大小方块，烧水焯过、捞出；
  • 步骤 3/7
    3、起锅热一丁点儿油，下姜片翻炒几下，下五花肉煸炒、炒至肉肉出油、外表炒干呈黄色；
  • 步骤 4/7
    4、关火、加半勺老抽炒匀使肉肉上色；(这个半勺老抽调色也可以忽略，绍兴人蒸肉全凭霉菜入味上色，不用酱油不加盐)；
  • 步骤 5/7
    5、将肉肉和煸出的油脂倒入装霉干菜的蒸碗里，油脂取净哦；加砂糖、黄酒、少少盐(根据阁下霉干菜的咸度，如果说霉干菜够咸、盐就不加了)，用筷子全部拌匀；(我妈教我的蒸法是一层干菜一层肉撒一次糖，如此反复几层，我嫌麻烦一次拌匀了蒸，后来我妈吃过我蒸的和她蒸的并无差异，以后老妈也是简单操作一次拌匀了蒸)；
  • 步骤 6/7
    6、起锅烧水放蒸碗蒸汽冲上来后转中小火，蒸两小时，记得中间翻拌一次、使每块肉肉和干菜都彼此结合渗透到，翻拌同时顺便看看锅里的水量，勿烧干哦；如果选用高压锅，30-40分钟；
  • 步骤 7/7
    7、两小时后，干菜吸收肉脂去涩达润，肉肉经干菜吸脂酥而不腻入口即化，霉干菜特有的香味和肉香充分渗透、交相辉映，闻香欲罢不能，配饭、夹饼，都好
小贴士

1、推荐使用绍兴产霉干菜或笋干菜，更能体现此蒸菜的风味；

2、切记霉干菜不要泡，过水略清洗即可，捞出要挤去水分，这样干菜更能吸取肉脂；不需担心太干，后面的加黄酒、蒸汽都是在补水分；

3、霉干菜蒸肉砂糖一定不可缺少，即便阁下烧菜再不喜放糖，霉菜蒸肉也一定要放糖哦；

4、记得蒸制过程中翻拌一次、使每块肉肉和干菜都彼此结合渗透到。

发布于 2018-08-12
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