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天然酵母南瓜子芝士欧包
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食材
日清山茶花 125
昭和CDC 125
天然酵母 100
水 20
南瓜子 45
盐 4
奶酪 3片
黑胡椒 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    天然酵母前一天晚上拿出来恢复室温，涨高后加入10水和10粉进冰箱，第二天早上恢复室温至密集小泡，这时候酵母应该不会再涨高太多。因为上一次没有加那么多粉。正常情况下应该是再加合适数量的面粉和水，让酵母长到2倍大，这时的酵母最活跃，再使用。
  • 步骤 2/8
    粉水天然酵母混合，静置20-30分钟同时炒一下生南瓜子，加入水泡着，我习惯把盐撒在上面，晚点一起倒进面团
  • 步骤 3/8
    南瓜子和盐加进面团混匀接下来两种方式一发如果有时间，直接一发，每半小时折叠一下面团产生筋度或者直接打面至薄膜，开始一发。打面团是厨师机最高速，每打20秒翻一次面，一共4轮就可以了9：00am面团打好
  • 步骤 4/8
    室温发了6个小时，中间折叠一次，倒出来分割整形一发的判断通常看面团的状态，体积长大2倍，或者有的欧包配方一发只需要体积膨胀25%-50%，看起来充满气体像棉花糖我一般会看面团侧面的气孔，多而大的时候结束一发，但有时也会因为时间关系结束一发。拿出面团的时候，面团里应该是有很多大的气泡的。因为天然酵母不是最活跃的状态，所以发酵没有那么快，如果是活跃阶段的酵母也会很快。15：10结束一发
  • 步骤 5/8
    借助刮板整成圆形，松弛20-30分钟，这时面团还会继续长大拉成长方形，加入奶酪，撒胡椒粒，入藤篮冰箱二发2小时
  • 步骤 6/8
    石板预热1小时入炉蒸汽5分钟最高温度烤30分钟
  • 步骤 7/8
    面团膨胀力还是不错的，割包割得一般
  • 步骤 8/8
    气孔都朝上
发布于 2018-07-03
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