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情人Jill【熊谷裕子】
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祈祷vanish

洋梨+巧克力+枫糖→情人

直径5.5cm高5cm圆形慕斯模4个份

食材
枫糖炒洋梨: 适量
洋梨 适量
枫糖(粉) 10g
拇指蛋糕体: 适量
蛋白 1个份
砂糖 5g
蛋黄 1/2个
低筋面粉 25g
可可粉 7g
杏仁碎粒 适量
防潮糖粉 适量
巧克力慕斯: 适量
可可56%黑巧克力 24g
牛奶 60g
吉利丁粉 3g
水(吉利丁用) 15g
鲜奶油(7分发) 35g
巴伐利亚枫糖奶油: 适量
枫糖 20g
鲜奶油(8分发) 50g
装饰: 适量
镜面果胶 适量
即溶咖啡 适量
碧绿开心果、装饰巧克力 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    洋梨切小块，与枫糖拌炒收水，放凉。
  • 步骤 2/8
    制作拇指蛋糕体——①蛋白打发至有搅拌痕迹后，分2次加入砂糖，打发出浓稠、有光泽蛋白霜，大致到干性发泡程度。②加入蛋黄，稍微轻轻搅拌混合，不需完全均匀。③加入过筛的低筋粉和可可粉，整体搅拌均匀至无干粉即可，注意不要过度。④在烘焙纸上延展成20cmx26cm，撒上杏仁碎，烤箱中层190℃烤制9分钟左右，出炉后注意避免蛋糕体干燥。⑤放凉后切出3.5cmx17cm长方形4条和直径4cm圆片。(我实际长方形只切了3.5x16cm)
  • 步骤 3/8
    将防潮糖粉筛在侧面用长方形蛋糕体上，塞入模具，再铺上圆形底片。
  • 步骤 4/8
    制作巧克力慕斯——①牛奶中火加入至边缘沸腾，放入用水泡软的吉利丁，利用余温溶化。②倒半量奶至巧克力中小心搅拌，然后再倒入剩下奶搅拌至光滑状态。③隔冰水降温至浓稠，分两次加入打到7分发的鲜奶油，拌匀，倒入模具。
  • 步骤 5/8
    轻轻将洋梨压在巧克力糊上，并把整个模具移入冰箱冷却。
  • 步骤 6/8
    巴伐利亚枫糖奶油——①制作安格斯酱: 一半砂糖加到蛋黄里拌匀，小锅里放牛奶和另一半砂糖煮沸后倒一半到蛋黄里拌匀，再将蛋黄倒回小锅中充分拌匀。②小锅在炉上小火加热，同时刮刀不停搅拌，加热至法式浓汤般浓稠感即成(标准温度83℃)③放入泡软的吉利丁，余温溶化，再加入枫糖充分搅拌，隔冰水冷却拌至浓稠。④加入打至8分发的鲜奶油，搅拌均匀即成。
  • 步骤 7/8
    倒入模具，放在冰箱冷藏至凝固。
  • 步骤 8/8
    装饰——①洋梨切片，用火枪烧出微焦色泽，涂上镜面果胶。②在慕斯上薄涂一层镜面果胶，用少量咖啡粉溶水后涂抹在表面，随意画出纹路。③装饰巧克力: 将热处理后的巧克力粘在水果刀上，再按压在玻璃纸上，轻轻往上提并往自己的方向上拉近，冷却后凝固成品。④慕斯脱膜，装饰上洋梨、切碎的开心果、装饰巧克力就完成啦~
小贴士

这款名字很特色哈，看上去不难但还挺繁琐，做前先在脑子里走一遍就不容易遗忘步骤啦，

反正我是各种忘……所以步骤图直接~~~

发布于 2018-08-30
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