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熊谷裕子的cegesta
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玉树临风insert

熊谷裕子的《不失败完美质感巧克力》中的每一款都要拿来尝试。以前一直不太习惯也不太敢做巧克力的甜点。感觉也不是很喜欢吃。只有那次的blackmagic给自己留下过深刻的印象，但也觉得这样的高品质巧克力蛋糕自己似乎很难做出来。尝试了之后才发现，把巧克力蛋糕做好是件非常有成就感并幸福的事儿！

配方可制作一个15cm*15cm的正方形蛋糕。

食材
蛋白 3个
蛋黄 3个
低粉 65g
杏仁粉 25g
椰子粉 45g
糖 10g
牛奶 70g
吉利丁 1片（5g）
奶油（八分） 120g
朗姆酒 25g
凉白开 25g
水 20g
奶油1 45g
牛奶巧克力 30g
奶油（七分） 120g
核桃 60g
淡奶油 120g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    首先制作杏仁海绵蛋糕体：采用法式海绵蛋糕做法，也就是蛋黄蛋白分开打发。把一半的蛋白拌入蛋黄，筛入一半面粉。再拌入另一半蛋白，筛入剩余面粉。180℃烤10分钟。（我是用烤盘，然后裁出两块正方形，于我而言这样比较不会厚度不一）。
  • 步骤 2/7
    制作焦糖核桃：砂糖和水中火加热至深褐色后关火，放入核桃，用木铲使核桃包裹上糖浆。开中火拌炒至烧焦的褐色（这样能使核桃略带苦味，不喜欢太苦的可提前关火）。将核桃在烘焙纸上铺开。冷却后取50g左右切碎，其它可装饰用。
  • 步骤 3/7
    制作焦糖巧克力慕斯：牛奶巧克力切碎。将淡奶油1加热煮沸。砂糖和水中火熬至深褐色，关火，分两次加入已煮沸的淡奶油，快速搅拌均匀，放入已经用水泡软的吉利丁片。将以上溶液分两次加入牛奶巧克力中，常温下冷却。淡奶油2打发至七分，分两次加入到巧克力溶液中，用刮刀拌匀。
  • 步骤 4/7
    正方形模具中先铺一层蛋糕体，涂抹一层潘趣酒，然后抹上焦糖巧克力慕斯，再撒上切碎的焦糖核桃，再铺上另一块蛋糕体，再抹一层潘趣酒。
  • 步骤 5/7
    制作椰子慕斯：吉利丁片用少量水泡软后稍加热溶解。椰子粉过筛后，分次加入牛奶搅拌均匀。加入吉利丁溶液，搅拌均匀。鲜奶油打发至八分，分两次加入椰子牛奶溶液中。隔着冰水搅拌出浓稠感。
  • 步骤 6/7
    将浓稠的椰子慕斯倒入模具中。盖上锡纸放入冰箱冰4小时以上。
  • 步骤 7/7
    最后制作装饰性奶油：将淡奶油加入糖，打发至硬，用裱花袋裱出你喜欢的形状即可。最后切块后可以在表面用核桃装饰。
小贴士

1、巧克力冷却自然会冷却，所以步骤3无须放冰箱。

2、牛奶巧克力要切的碎一些，否则加入奶油时比较难溶解，会导致油水分离。搅拌后的巧克力应该呈现比较有光泽的液态。

3、步骤3里面加入奶油2的时候要用刮刀，再用蛋抽的话很容易出现打发过度产生豆腐状。

4、蛋糕体要最好保证两面都涂上潘趣酒，这样蛋糕体才会湿润好吃。

发布于 2018-11-10
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