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重庆麻辣口水鸡
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褚夏双勤

口水鸡是一道凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。“口水鸡”这名字乍听有点不雅，脑子里随之就会出现一副口水哒哒的漫画般的样子。不过这名字的来历倒却有着文人的温雅，郭沫若在所著《賟波曲》中，有：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。”烹调赐拈来“口水”两字，倒成就了今天大名鼎鼎的“口水鸡”

食材
【主料】 适量
琵琶鸡腿 2个
葱、姜、蒜 适量/4片/3瓣
花椒、料酒 适量/2勺
【调料】 适量
鸡汤 4勺
辣椒油 4勺
花椒油 2勺
生抽 2勺
香油 2勺
醋 2勺
白糖 1勺
芝麻 适量
花生碎 适量
小米辣 2颗
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烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    花生米小火炒熟，冷却后去皮。
  • 步骤 2/11
    熟花生装入保鲜袋用擀面杖擀碎，或拍碎备用。
  • 步骤 3/11
    鸡腿洗净，用刀先划开一个口，顺着鸡骨头用刀将骨肉劈开分离。
  • 步骤 4/11
    剔了骨头的鸡肉卷起来，用牙签固定。
  • 步骤 5/11
    固定好的鸡腿加入2勺料酒腌制去腥
  • 步骤 6/11
    冷水下锅，放入葱节、姜片和花椒，再放入鸡腿，大火烧开转中火煮10分钟后关火焖8分钟左右。
  • 步骤 7/11
    鸡腿焖好后捞出，放进冰水里彻底过凉。【提前准备好冰块】
  • 步骤 8/11
    准备姜葱蒜切末，备用！
  • 步骤 9/11
    【调汁】鸡汤少许、花椒油、胡椒粉、辣椒油、香油、生抽、香醋、白砂糖、姜末、蒜末、葱花、小米椒放入碗中，拌匀成调味汁。
  • 步骤 10/11
    鸡肉冷却后沥干水分，在切成块装入盘中。再调味汁淋在鸡肉上，再撒上熟白芝麻和花生碎即可。
  • 步骤 11/11
    成品上桌！
小贴士

1、鸡肉不能煮得太久，越久肉口感越柴。烹煮时间需要根据鸡肉的大小来适当调整。

琵琶腿冷水下锅10分钟后关火焖煮8分钟！用筷子能轻易扎透且没有血水渗出就成！ 2、冰块需要提前准备。冰冻后鸡肉更紧致。 3、调味料可以根据个人口味适当调整，麻辣鲜香、香辣带甜是口水鸡独有的特点。

发布于 2018-10-21
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