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紫米红豆吐司
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久醉绕心弦裔

配方来自《职人手感吐司》作者吴克己。

该配方适合两个450克吐司盒，一个请减半制作。

食材
中种 适量
高筋面粉 150克
海盐 8克
干酵母 3克
凉水 110克
砂糖 30克
本种 适量
蜂蜜 25克
无盐黄油 30克
熟紫米 50克
蜜红豆 50克
核桃仁 25克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    核桃过水后沥干备用，紫米蒸熟拌适量蜂蜜（配方外，我拌了一点黑糖）备用。中种材料搅拌均匀光滑后取出。一次发酵120分钟或者冷藏发酵17小时。我用的冷藏发酵。
  • 步骤 2/9
    中种撕小块，加入除了紫米蜜豆核桃，黄油外的所有食材，搅拌。
  • 步骤 3/9
    加入黄油搅拌至完全扩展。
  • 步骤 4/9
    加入紫米，蜜豆，核桃后搅拌均匀。面团温度26度，盖保鲜膜进行40分钟基本发酵。
  • 步骤 5/9
    将面团分次250克一个，或者170克一个滚圆。进行20分钟中间发酵。250克的面团，一个吐司盒放两个，170克的面团一个吐司盒放3个。三个面团的吐司，中间一个要比两边的轻10克，完成品才不会中间高两边低。
  • 步骤 6/9
    擀卷一次后松弛10分钟，再次擀卷后放入吐司盒。
  • 步骤 7/9
    进行60分钟最后发酵，发酵至吐司盒九分慢即可。
  • 步骤 8/9
    入预热好的烤箱，上火170度，下火230度烘烤28分钟。我是170度上下火40分钟。
  • 步骤 9/9
    烤完的吐司晾网上冷却，温热时保鲜袋密封保存。完全冷却后切片。
小贴士

水量大，不要加干粉。最后整形的时候可以适量撒手粉，以不沾为准。

所有发酵时间都是参考，要根据自己面团状态决定是延长发酵时间还是结束发酵进入下一步。

发布于 2018-09-09
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