冰皮月饼的饼皮和雪媚娘皮有些相似,都会用到面粉、牛奶、糖和油,又有所区别。前者用的玉米油是直接加入面糊上锅蒸,而后者是面糊蒸好后加入黄油揉进去。当然最重要的是面粉的区别,冰皮用的面粉主要有3-4中,糯米粉、粘米粉和澄粉。雪媚娘中用到的面粉是糯米粉和玉米淀粉。
糯米粉:是用糯米研磨而成,有一定的粘性,我们吃的汤圆就是用它做到。
粘米粉:就是大米粉,粘度非常低,我们吃的米线、萝卜糕都是用它做的;
澄粉:又叫小麦淀粉,不是面粉,确切的说面粉=面筋+澄粉。它没有了筋度,呈白色 半透明,我们平日吃的虾饺、肠粉都是用它做的。
玉米淀粉:也叫粟粉,可以降低面粉的筋度,吃起来的口感更松软。
低筋面粉:是把中筋面粉(普通面粉)和玉米淀粉以4:1比例配比而成,是做蛋糕的主要原料。
书归正传,接着说冰皮月饼的饼皮。
关于冰皮,我先后使用过5个老师的配方,相比之下,口感、食材的取得以及配方是否好记几个方面,最后向大家推荐“吾家格格”的方子,我的实际操作心得请往下看。
此方子面团共500g,25g一个冰皮可以做20个,你可以按照比例增减。
如果想变成不同颜色的可以加不同的食材,红色我用的红丝绒溶液,你也可以用红曲粉或者草莓粉,紫色用紫薯粉,绿色用抹茶粉,黄色用南瓜粉,黑色用竹炭,一定要都是纯天然的这样吃着才放心才健康。我是125的面团用了7g,颜色明显太重,用2%重量调色会比较好看。
操作中最大的困难就是粘手,除了控制好面团水量,还有两个小窍门:一定要戴手套-防粘,要在不粘烤盘中操作-防粘!
有了这个冰皮,什么馅你随意!:)