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小米冰皮月饼的冰皮
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小小黄阴念

冰皮月饼的饼皮和雪媚娘皮有些相似,都会用到面粉、牛奶、糖和油,又有所区别。前者用的玉米油是直接加入面糊上锅蒸,而后者是面糊蒸好后加入黄油揉进去。当然最重要的是面粉的区别,冰皮用的面粉主要有3-4中,糯米粉、粘米粉和澄粉。雪媚娘中用到的面粉是糯米粉和玉米淀粉。

糯米粉:是用糯米研磨而成,有一定的粘性,我们吃的汤圆就是用它做到。

粘米粉:就是大米粉,粘度非常低,我们吃的米线、萝卜糕都是用它做的;

澄粉:又叫小麦淀粉,不是面粉,确切的说面粉=面筋+澄粉。它没有了筋度,呈白色 半透明,我们平日吃的虾饺、肠粉都是用它做的。

玉米淀粉:也叫粟粉,可以降低面粉的筋度,吃起来的口感更松软。

低筋面粉:是把中筋面粉(普通面粉)和玉米淀粉以4:1比例配比而成,是做蛋糕的主要原料。

书归正传,接着说冰皮月饼的饼皮。

关于冰皮,我先后使用过5个老师的配方,相比之下,口感、食材的取得以及配方是否好记几个方面,最后向大家推荐“吾家格格”的方子,我的实际操作心得请往下看。

此方子面团共500g,25g一个冰皮可以做20个,你可以按照比例增减。

如果想变成不同颜色的可以加不同的食材,红色我用的红丝绒溶液,你也可以用红曲粉或者草莓粉,紫色用紫薯粉,绿色用抹茶粉,黄色用南瓜粉,黑色用竹炭,一定要都是纯天然的这样吃着才放心才健康。我是125的面团用了7g,颜色明显太重,用2%重量调色会比较好看。

食材
粘米粉 50
澄粉 25
低粉 25
牛奶 200
玉米油(无味油就行) 35
40
烹饪步骤
  • 步骤 1/3
    添加所有原料,手动打蛋器搅拌均匀,过筛至无颗粒。然后静置30min。
  • 步骤 2/3
    把水烧开,面糊碗用保鲜膜盖上,在上面扎N个眼儿,目的排除水蒸气,不至水落入面糊增加水量,面团发粘。上锅蒸30min。取出晾凉至温热不烫手,戴手套操作,取出面团在不粘烤盘中操作,使面团揉至光滑,这样隔日吃面团还是软软的韧韧的好口感。
  • 步骤 3/3
    把揉好的面团放到一个保鲜袋中挤两下排出空气,防止表明发干。然后入冰箱冷藏1-2小时。
小贴士

操作中最大的困难就是粘手,除了控制好面团水量,还有两个小窍门:一定要戴手套-防粘,要在不粘烤盘中操作-防粘!

有了这个冰皮,什么馅你随意!:)

发布于 2018-06-12
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