大颗的芥菜（就是那种梗肥肥厚厚的，这种芥菜腌出来的酸菜很脆），把整棵芥菜洗干净，不用分开，是整棵地洗，然后晾干水，昆明比较干燥，我晾一天就干蔫了。然后把洗米水煮开，开水直接倒入放了芥菜的容器里，洗米水一定要没过芥菜。最后用保鲜袋盖住水面，容器可以再密封，可以不密封。注意：煮洗米水的容器和腌菜的容器必须干净无油。腌成功一次以后的酸水可以重复使用，晾干的芥菜直接放入就可以了，如果水没有没过菜的，可以再煮淘米水加入。

冷天要腌几周才会酸，热天几天就可以了。腌好的酸菜煮法：洗净切丁后挤水，下锅不放任何油盐调料焙干水分，然后把酸菜拨一边，放油（猪油最好）放肉末（肥肉最好），放蒜末，翻炒猪肉变色后再把酸菜翻下来一起炒，放盐、少量白糖、酱油炒匀，起锅。加一个番茄味道更好。