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肉末酿素鸡
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一杯月光丑

素鸡一直是我家餐桌上的常客。虽然是一款普普通通的家常菜，但是要烧的好吃又好看还是需要很多心思哒。

素鸡的吃法很多，可以凉拌，可以红烧，可以炖肉，也可以糟卤。。。简直是各种好吃️

今天我们就来做一款肉末酿素鸡。

酿的关键点在于让肉末的汤汁充分进入素鸡里面，咬一口让舌头有饱满的汤汁感，水嫩水嫩的口感。这个是区别于普通肉汁烧素鸡的最关键所在。

食材
素鸡1 个
猪肉末100（七分瘦猪前腿） 克
小葱2 根
酱油2 勺
料酒1 勺
糖2勺 适量
蚝油1 勺
盐适量 克
鸡精少量 勺
干辣椒2根 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    选取适合红烧的粗素鸡，大概直径7、8公分的那种，挑质软的买。素鸡洗净后均匀切成5公分左右的小段。
  • 步骤 2/11
    用刀把素鸡横切面均匀打上十字花刀，如图所示，花刀深度1cm左右。
  • 步骤 3/11
    每个素鸡段的两头都要打上花刀，这件事方便入味的关键。
  • 步骤 4/11
    两头的花刀深度都是1cm左右，看图上，只余中间不动。有这么深的花刀，汤汁很容易进入素鸡内部。本身做素鸡的工艺就是把豆腐干一层层卷起来的，是不完全紧密的结构。
  • 步骤 5/11
    全部打好花刀就可以开始油炸了，油炸的时候全程中小火预防焦糊。平底锅倒一层油，可以一边炸然后不停转动这样可以减少油炸的用油量，这样均匀的360℃全部炸遍，素鸡的表面上就会均匀的起了一层油泡。炸的作用就是为了能让素鸡表面起泡，这样红烧的时候油泡就变得松软，就能吸满汤汁啦。
  • 步骤 6/11
    炸好素鸡就开始烧肉末，按照红烧肉的方法来烧就对啦，这就不用细细描述了，大家都懂。起油锅，爆葱姜，干辣椒，然后下肉末翻炒，加料酒烹掉腥气，然后加酱油，糖，蚝油充分翻炒。
  • 步骤 7/11
    肉末翻炒着色后，加适量清水，把肉末炖煮十分钟左右。
  • 步骤 8/11
    加入素鸡段，然后调味（可以适量加一点胡椒粉），全程大火，大火，大火（重要的事情说三遍️），盖上锅盖（一定要盖上锅盖），焖煮15分钟。这里大火和盖上锅盖，都是为了在炖煮中让素鸡充分受热膨胀，就和炖豆腐一样，素鸡在大火炖煮的过程中也会充分起孔、蓬松，这样汤汁就能完全进入啦。这个步骤要注意看火，不要水放少了烧到焦糊就前功尽弃了。看现在的素鸡还是成型的圆柱体哦，等下烧好的就会软化掉，筷子夹起来颤巍巍哒。
  • 步骤 9/11
    煮到收汁就出锅装盘。
  • 步骤 10/11
    这张图可以看出，素鸡全部煮踏掉了，非常松软，内里都是细孔，汤汁浓郁，入口绵软。
  • 步骤 11/11
    一款美味下饭菜就做好了。
小贴士

这里要说一下，现在好多摊位有炸好的现成素鸡卖，其实不建议大家买那种，因为不一定安全，你不知道他们是用什么油炸的，而且是反复使用的老油，不健康。

切记！！！吃的时候注意，千万不要把舌头也吞下去了️

发布于 2019-03-05
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