jxcaipu logo
加高六寸圆模戚风 赠8寸加高 成功率极高
19.7万 热度 45 收藏
生气

后蛋法戚风在于利用蛋黄中油脂对面筋的破坏，同时又可以是已经产生的面筋有少量保留，起到更好的支撑蛋糕体的作用！能有减少戚风蛋糕的失败率！同时也避免了先蛋法的过程当中产生的过多面筋。

这个方子或许不是最松软的，但9cm高的戚风体即使切成6片也足以支撑大量的淡奶油不变形。即使是新手也会有很高的成功率。

这里所列的方子用量我只用三能六寸加高模sn5142、八寸加高模sn5152做过，做出来妥妥的9cm高满模。其他牌子的没用过，应该也适用，不过需要亲自己磨合模具。

脱模、抹面都是硬伤啊，我一直相信烘焙是门手艺活，那就是靠双手创造劳动成果滴。我这种不接单不做私房不玩工作室，全靠自产自消化的人来说，动手的机会太少，只有借助脱模刀了。相信你一定比我做的更完美！

食材
蛋黄糊（6寸加高） （8寸加高）
牛奶或水 33g 47g
白砂糖 27g 38g
色拉油 30g 43g
低筋面粉 45g 67g
玉米淀粉 13g 18g
蛋黄 63g 90g
香草精 1-2g 2-3g
全脂奶粉 4g 5g
蛋白糊 适量
糖霜 35g 50g
蛋白 126g 180g
柠檬汁 2g 4g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    将水或牛奶加入白糖、色拉油三样放入搅拌盆，坐在60度温热水中，用手抽充分搅拌到糖完全融化；至少1分钟，搅拌完成后搅拌盆离热水。油和水是两种不相容的液体，只有在温度高的作用下借助外力，才能相互抱团，所以坐热水很重要不要偷懒哦。
  • 步骤 2/10
    过筛低粉和玉米淀粉、全脂奶粉，大致混合到没看不到干粉即可停止，不用搅拌到非常均匀，因为本身材料也有点干。
  • 步骤 3/10
    加入蛋黄，右手拿手抽画“1”字，同时左手逆时针旋转搅拌盆，两只手配合。再用刮刀把盆壁和底部的蛋黄糊翻上来，用同样的手法混合到没有明显颗粒即可。（这里为避免面粉出筋过多，不要画“z”字，更不要拿手抽画圈搅拌）
  • 步骤 4/10
    成功的蛋黄糊，用刮刀挖起来会连续低落，光滑细腻，绝对无颗粒。做好的蛋黄糊放在一旁静置，搅拌盆上盖一个湿布防止表面结皮。
  • 步骤 5/10
    将蛋白中分三次加入白砂糖，出现鱼眼泡时第一次加糖，出现纹路第二次加糖，湿性发泡纹路比较清晰时加第三次糖。糖过早加入会阻碍蛋白打发，每次加糖都要等钱一次完全融化后再加下一次，这样可以避免糖沉底。在最后的两分钟一点要用1当打发让里面空气更细腻，提起打蛋头成软尖峰
  • 步骤 6/10
    加入1/3蛋白到蛋黄中，右手拿刮刀从2点钟位置贴盆壁插入直到盆底，贴盆底，刮刀划到10点钟的位置，同时左手逆时针旋转搅拌盆，两手配合，不停的操作，直到完全搅拌看不到蛋白霜；再加剩余的1/2蛋白霜，手法不变，这次不用太均匀；倒入最后所有的蛋白霜，手法不变，这次要充分搅拌融合；拌好的面糊表面稍有光泽，呈现丝带状粘稠。
  • 步骤 7/10
    将面糊倒入模具中，轻轻敲2-3下，震出大气泡，不要太用力，因为是活底模，太用力会反而让空气进入。
  • 步骤 8/10
    搅拌好的面糊送入预热好的烤箱中，烤箱一定要提前预热！如果打得蛋白硬一点我会低温慢烤130度烤45分钟左右，再提高温度140度烤20-30分装左右；如果蛋白打得软一点会用145左右烤，所以这个温度我会根据打发的状态调整。烤制的过程中你会看到蛋糕糊鼓起来，直到涨到最高点稍有点回落就是烤熟了，不要烤过，烤的太过的蛋糕中间也会下榻，也不要烘烤不足，四周熟了里面还湿嗒嗒的，一定要烤透。烘烤的过程中，一旦放入烤箱就不可以，就不能，就不要再打开烤箱门，中间都不可以开烤箱门，切记！
  • 步骤 9/10
    烤好的戚风拿出来快速从15cm高往台面上自由落体的摔2下，立刻倒扣，一定要快快快倒扣！倒扣到直到完全凉透，再翻过来脱模，没凉透就翻过来脱模会塌腰，都等了那么久不急这一会儿好吗？！乖～最好第一天晚上做好，倒扣在那里让它自己晾凉，咱闻着蛋糕味美美的睡一觉，第二天一早再把它翻过来脱模使用。如果烤好的蛋糕胚暂时不用，可以用保鲜膜包好，封严实别进水，放冷冻保存。用的时候提前拿出来自然回温就好了，这样储存一个星期都是可以的。
  • 步骤 10/10
    烤好的蛋糕胚只要不是东非大裂谷那种又深又多的裂口都是可以的。如果你不能忍裂口，就低温慢烤，但总时长不要超过90分钟。
小贴士

不论是烤箱温度还是磨具都需要磨合和实验，最近买了新的加高模做了两次底部凹的我都怀疑人生。

同样的面糊分两分，一份三能加高模一份其他品牌加高模，同样温度三能出来成品好好的，另一个就凹底。为了不扔模，反复试验，调高低火温度到160，上火130，45分钟，出炉也不凹了。所以如果戚风凹底，这个和烤模的材质绝对有关，不同的材质要用不同的温度对待。

发布于 2018-12-20
15
相关菜谱
写评论