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加高六寸圆模戚风 赠8寸加高 成功率极高
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生气

后蛋法戚风在于利用蛋黄中油脂对面筋的破坏,同时又可以是已经产生的面筋有少量保留,起到更好的支撑蛋糕体的作用!能有减少戚风蛋糕的失败率!同时也避免了先蛋法的过程当中产生的过多面筋。

这个方子或许不是最松软的,但9cm高的戚风体即使切成6片也足以支撑大量的淡奶油不变形。即使是新手也会有很高的成功率。

这里所列的方子用量我只用三能六寸加高模sn5142、八寸加高模sn5152做过,做出来妥妥的9cm高满模。其他牌子的没用过,应该也适用,不过需要亲自己磨合模具。

脱模、抹面都是硬伤啊,我一直相信烘焙是门手艺活,那就是靠双手创造劳动成果滴。我这种不接单不做私房不玩工作室,全靠自产自消化的人来说,动手的机会太少,只有借助脱模刀了。相信你一定比我做的更完美!

食材
蛋黄糊(6寸加高) (8寸加高)
牛奶或水 33g 47g
白砂糖 27g 38g
色拉油 30g 43g
低筋面粉 45g 67g
玉米淀粉 13g 18g
蛋黄 63g 90g
香草精 1-2g 2-3g
全脂奶粉 4g 5g
蛋白糊 适量
糖霜 35g 50g
蛋白 126g 180g
柠檬汁 2g 4g
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    将水或牛奶加入白糖、色拉油三样放入搅拌盆,坐在60度温热水中,用手抽充分搅拌到糖完全融化;至少1分钟,搅拌完成后搅拌盆离热水。油和水是两种不相容的液体,只有在温度高的作用下借助外力,才能相互抱团,所以坐热水很重要不要偷懒哦。
  • 步骤 2/10
    过筛低粉和玉米淀粉、全脂奶粉,大致混合到没看不到干粉即可停止,不用搅拌到非常均匀,因为本身材料也有点干。
  • 步骤 3/10
    加入蛋黄,右手拿手抽画“1”字,同时左手逆时针旋转搅拌盆,两只手配合。再用刮刀把盆壁和底部的蛋黄糊翻上来,用同样的手法混合到没有明显颗粒即可。(这里为避免面粉出筋过多,不要画“z”字,更不要拿手抽画圈搅拌)
  • 步骤 4/10
    成功的蛋黄糊,用刮刀挖起来会连续低落,光滑细腻,绝对无颗粒。做好的蛋黄糊放在一旁静置,搅拌盆上盖一个湿布防止表面结皮。
  • 步骤 5/10
    将蛋白中分三次加入白砂糖,出现鱼眼泡时第一次加糖,出现纹路第二次加糖,湿性发泡纹路比较清晰时加第三次糖。糖过早加入会阻碍蛋白打发,每次加糖都要等钱一次完全融化后再加下一次,这样可以避免糖沉底。在最后的两分钟一点要用1当打发让里面空气更细腻,提起打蛋头成软尖峰
  • 步骤 6/10
    加入1/3蛋白到蛋黄中,右手拿刮刀从2点钟位置贴盆壁插入直到盆底,贴盆底,刮刀划到10点钟的位置,同时左手逆时针旋转搅拌盆,两手配合,不停的操作,直到完全搅拌看不到蛋白霜;再加剩余的1/2蛋白霜,手法不变,这次不用太均匀;倒入最后所有的蛋白霜,手法不变,这次要充分搅拌融合;拌好的面糊表面稍有光泽,呈现丝带状粘稠。
  • 步骤 7/10
    将面糊倒入模具中,轻轻敲2-3下,震出大气泡,不要太用力,因为是活底模,太用力会反而让空气进入。
  • 步骤 8/10
    搅拌好的面糊送入预热好的烤箱中,烤箱一定要提前预热!如果打得蛋白硬一点我会低温慢烤130度烤45分钟左右,再提高温度140度烤20-30分装左右;如果蛋白打得软一点会用145左右烤,所以这个温度我会根据打发的状态调整。烤制的过程中你会看到蛋糕糊鼓起来,直到涨到最高点稍有点回落就是烤熟了,不要烤过,烤的太过的蛋糕中间也会下榻,也不要烘烤不足,四周熟了里面还湿嗒嗒的,一定要烤透。烘烤的过程中,一旦放入烤箱就不可以,就不能,就不要再打开烤箱门,中间都不可以开烤箱门,切记!
  • 步骤 9/10
    烤好的戚风拿出来快速从15cm高往台面上自由落体的摔2下,立刻倒扣,一定要快快快倒扣!倒扣到直到完全凉透,再翻过来脱模,没凉透就翻过来脱模会塌腰,都等了那么久不急这一会儿好吗?!乖~最好第一天晚上做好,倒扣在那里让它自己晾凉,咱闻着蛋糕味美美的睡一觉,第二天一早再把它翻过来脱模使用。如果烤好的蛋糕胚暂时不用,可以用保鲜膜包好,封严实别进水,放冷冻保存。用的时候提前拿出来自然回温就好了,这样储存一个星期都是可以的。
  • 步骤 10/10
    烤好的蛋糕胚只要不是东非大裂谷那种又深又多的裂口都是可以的。如果你不能忍裂口,就低温慢烤,但总时长不要超过90分钟。
小贴士

不论是烤箱温度还是磨具都需要磨合和实验,最近买了新的加高模做了两次底部凹的我都怀疑人生。

同样的面糊分两分,一份三能加高模一份其他品牌加高模,同样温度三能出来成品好好的,另一个就凹底。为了不扔模,反复试验,调高低火温度到160,上火130,45分钟,出炉也不凹了。所以如果戚风凹底,这个和烤模的材质绝对有关,不同的材质要用不同的温度对待。

发布于 2018-12-20
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