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水煮麻婆干豆腐 - 柏合豆腐皮
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看仁琴境呜

这个菜其实叫柏合豆腐皮。是我昨天半夜偶然在网上看到“大师的菜”介绍一个四川专门做豆腐皮的小镇做的。月黑风高，肚子奇饿。看到一碗这样鲜香麻辣，重油重辣，吃了让人哗哗流汗的菜实在是一种折磨。于是，我很坚强的刷牙睡觉了。然后今天做了这碗豆腐丝。

我没有具体配方，也没有吃过这个菜，我的做法是根据视频上讲解的步骤来的，调料的多少也基本靠目测。但成品在我吃来算好吃。

为什么叫他水煮麻辣干豆腐呢，因为这道菜的做法在我这个非四川人，非专业中餐厨师看来就是前一半麻婆豆腐，后一半水煮肉片。

食材
豆腐皮 10张 10*10
郫县豆瓣酱 1汤匙
海椒面 2汤匙
豆豉 1茶匙
肉末 2汤匙
姜末 1茶匙
蒜末 1汤匙
葱末 2汤匙
淀粉 3汤匙
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烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    原料如图。我用的是油封豆豉。但视频用的是干豆豉我没有蒜苗所以用葱代替了
  • 步骤 2/11
    豆腐皮切细丝，越细越好。
  • 步骤 3/11
    烧一锅水，豆腐丝放入沸水煮三四分钟。去掉豆腥味
  • 步骤 4/11
    豆腐丝捞出过冷水
  • 步骤 5/11
    锅烧热，油要多。我刚开始放了半杯吧（烘培量杯） 但事后证明还是不够，为了达到图片里的效果我还后期泼了油。视频里那位大师并没有。所以可想而知刚开始应该放了很多油。
  • 步骤 6/11
    肉末炒至有些焦黄放入姜葱末
  • 步骤 7/11
    转中火放入豆瓣酱。豆瓣酱容易焦所以一定要调小火。到这里为止，都和麻婆豆腐一样
  • 步骤 8/11
    豆瓣酱炒酥，炒出红油。加入豆豉
  • 步骤 9/11
    加入高汤或者清水。不用多。可以先少加一些，加入豆腐丝了再调整
  • 步骤 10/11
    加入豆腐丝。调味，盐一小匙，煮开，三四分钟。勾芡勾芡在这道菜很重要。大师说勾芡占了70%。这道菜在吃完之后应该碗里只剩一层薄油，没有汤。所以这个芡一定要够稠。
  • 步骤 11/11
    这道菜在上桌的时候是不冒热气的，让人看不出到底热不热。因为表面有一层油。我刚开始油放得不够，所以我撒了葱花和刀口辣椒之后泼了一层热油。才有了视频的感觉。
发布于 2018-06-07
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