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法式海鲜前菜
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一辆misfortune

类花很多时间，做很大努力，让食物变得好吃，还创建了很多制度。像在法国，米其林就是法国料理的一个代言。我曾经去过法国，也去过一些米其林餐厅，这些餐厅花了很多时间和心思让食物变得更好吃。这次就给大家做一做米其林餐厅的料理，让大家看看，米其林到底有多厉害。今天，就先从前菜开始吧。

食材
大明虾 3只
干贝 2个
北极贝 2个
芦笋 2根
黄鱼 1条
洋葱 1/3颗
白兰地 1小杯
白葡萄酒 适量
吉利丁片 1片
美乃滋 2大匙
黄芥末 1大匙
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/20
    【1】处理黄鱼将黄鱼头尾切断，鱼身骨肉分离，放在一边备用Tips▼不只是黄鱼，任何白身鱼都可以拿来使用。
  • 步骤 2/20
    【2】处理虾用剪刀剪断虾头，去除虾胃备用。
  • 步骤 3/20
    【3】煸炒鱼汤底料炒锅中放入少量色拉油将洋葱丝炒香，然后放入鱼头、、鱼骨、鱼尾、虾头，将其炒匀炒香。
  • 步骤 4/20
    【4】熬汤往锅中放入一小杯白兰地，翻炒后加入适量的水，再加入一杯白葡萄酒，让其熬煮。
  • 步骤 5/20
    【5】调味往锅中放一勺盐。Tips▼因为之后会给鱼汤降温，我们在吃东西时，舌头会因为温度降低，对食物的咸味等味道的敏感度也会降低。所以鱼汤的盐可以适当多放一点。
  • 步骤 6/20
    【6】过滤鱼汤将泡软的吉利丁片放入水晶碗中，然后用纱布和滤网将鱼汤过滤到水晶碗里。再用勺子搅拌，吉利丁片会因为受热而融化在鱼汤中。
  • 步骤 7/20
    【7】冷藏鱼汤鱼汤倒入平盘中，然后将鱼汤放入冰箱中冷藏。鱼汤因为吉利丁片的作用会变成啫喱状。
  • 步骤 8/20
    【8】处理北极贝用刀将北极贝的性腺和内脏去掉后，洗净北极贝。Tips▼怎样方便地将北极贝肉取出？详看本文下方小技巧❶
  • 步骤 9/20
    【9】切芦笋将芦笋切成小段状备用。
  • 步骤 10/20
    【10】焯煮食材烧一锅水，待水滚之后倒入适量白葡萄酒降低水温，同时能帮助去除汆烫食物的腥味。放入芦笋焯熟后捞出关火，用水的余温烫煮一下北极贝肉和虾肉。
  • 步骤 11/20
    【11】冷却食材从冰箱的冷冻室里，将提前放到冰箱里冷冻的铁盘取出，在铁盘下面放一层冰块，使其保持低温状态。然后将烫煮过的贝肉、虾和竹笋放到铁盘上降温。
  • 步骤 12/20
    【12】腌鱼肉在鱼肉上均匀撒盐，然后用刀在鱼背上划几刀（不要将鱼切断），防止鱼肉在受热的过程中卷起来。
  • 步骤 13/20
    【13】煎鱼肉锅热了之后往锅里倒入橄榄油，然后转小火。鱼皮朝下放入锅中，煎至变色后关火，然后翻面，用锅的余热“煎”鱼肉。再把鱼肉放到铁盘上降温。Tips▼将鱼肉放入锅中煎时，可以适当用手压住鱼肉，防止它受热卷起来，直到鱼肉纤维充分受热，鱼肉定型了，就可以松手。
  • 步骤 14/20
    【14】烤干贝用瓦斯喷枪稍微烤一下干贝，直到烤出一点干贝香即可。Tips▼我们这里使用的是可以生食的干贝，假如你不确定你买的海鲜能不能生食，一定要把它弄熟。
  • 步骤 15/20
    【15】充分降温将铁盘里的食材翻面，使其可以充分降温。
  • 步骤 16/20
    【16】做酱料往塑料袋里倒入两勺美乃滋，一勺黄芥末，然后充分揉匀。用刀在塑料袋的一角切一个小口，备用。
  • 步骤 17/20
    【17】组装将冷藏的汤底取出，然后将所有食材组装。
  • 步骤 18/20
    【18】点缀酱料用揉匀的酱料在盘子上点缀一圈。
  • 步骤 19/20
    【19】淋橄榄油最后在成品上淋上少许橄榄油调味，精致的米其林餐厅海鲜前菜就完成了。Tips▼怎样享用最美味，详看本文下方小技巧❷
  • 步骤 20/20
    法国海鲜前菜：“我长这个样子！”
小贴士

❶怎样取出北极肉？

先用小刀将北极贝撬开

然后刀沿着贝壳内部将贝肉与贝壳的连接处切断

❷怎样吃更美味

取一部分鱼冻

将其放到虾肉、鱼肉等食材上

然后一起享用

鱼冻和食材的结合一定会让你惊艳

发布于 2018-11-26
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