浙东沿海一带对海鳗的至高礼遇
在浙东沿海宁波、舟山一带,过年的餐桌上有两样冷盘是必不可少的,新风鳗鲞和红膏炝蟹。
“新风鳗鲞”是浙东一带的风味名菜,用海鳗制作。每年腊冬,正是捕捞海鳗的旺季,此时又是西北风季节,把海鳗剖肚挖脏后,挂在避阳的通风处晾干,便为佳品。当地居民把这段时间晾制的鳗鱼干,冠以“新风”,故而得名。
1.必须用温盐水将海鳗身上的粘液洗净,粘液不洗净成菜后便有腥味。
2.鳗鱼剖开掏去内脏后一定不能用淡水洗,否则会影响鱼肉鲜味。
3.腌制时用盐要适量,盐少鲜味不足,盐多影响鲜味。
4.风鳗最忌南风天,若是遇南风,还是赶紧塞进冰箱冷冻起来,不然鳗肉会糊,但是冰冻过的鳗鲞味道又会差些许。
5.盐的多少一般根据各家喜好来,但现在还是宁淡勿咸,淡了可佐酱油,咸了却没救了。
6.风干的鳗鲞似“木乃伊”,蒸制后却后恢复一些绵嫩,冷却后又干,故鳗鲞宜热食。