虽说一年四季皆有蟹吃,但是在秋天,才是吃蟹的最好季节。有说“秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来”,每年9~10月正是螃蟹黄多油满之时,所以有食家言“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”。
不是所有品种的蟹都用清蒸这种做法,河蟹是最好的选择,其入锅蒸熟而食,谓之“清蒸蟹”,用此来保证蟹的水分,不是一般的隔水蒸,河蟹必须用冷水煮,否则蟹被烫而挣扎,八脚必先落,蟹黄必定流失。河蟹必须捆扎好放入水中煮。当然,最好在开水中放少许姜、葱、黄酒。
螃蟹性寒,姜性温,醋中加入姜末,可以中和螃蟹的寒性