Name: 柠檬蛋白派 Lemon Meringue Pie
Prep time: 8 min
Cook time: 20 min
Yield: 1
Ingredients: 一、派皮材料： 适量; 低筋面粉 135克; 黄油 15克; 杏仁粉 27克; 糖粉 45克; 蛋黄 3个; 二、蛋黄柠檬馅材料： 适量; 白砂糖 30克; 玉米淀粉 1/2茶匙（2ml）; 冷水 1/2杯（125ml）; 柠檬 1个半柠檬（80ml柠檬汁）; 滚水 1杯（250ml）; 盐 1/8茶匙（1克）; 三、蛋白霜材料： 适量; 蛋白 3个; 白醋 1/4茶匙（1ml）; 香草精 1/2茶匙（2ml）; 四、派皮烘烤： 180度上下火中层20-25分钟; 五、整派烘烤： 165度上下火中层25分钟

柠檬蛋白派 Lemon Meringue Pie

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噗哈哈哈XD

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2014年7月31日修订版：

原先配方中的蛋黄、黄油和糖分量写错了，现在已重新编辑！并新增蛋白霜出水的原因及避免方法。

看完电影TOAST后就忍不住要尝试了，虽然查了很多国外美食网的配方，第一次做还是惨不忍睹，蛋白霜不熟、太甜、且有蛋腥味，柠檬陷颜色暗黄、偏硬、还中间下陷，派皮也不松软...（各种悲催啊）。第二次做小心翼翼的，仔细考虑先后步骤，生怕哪里出错，终于有模有样了，但还是无法避免蛋白霜有些许出水。最终的效果应该是，清香酸甜的柠檬馅呈光滑、透明的啫喱状，凝固到可轻易切开、又入口即化，配上酥松浓郁的派皮，和棉花糖般的蛋白霜...Nigel Slater也是尝试了多遍才成功，喜欢挑战的就来吧！

份量：8寸（直径20cm）（我用的是8寸活底不沾菊花盘）

食材

一、派皮材料：适量

低筋面粉 135克

黄油 15克

杏仁粉 27克

糖粉 45克

显示所有食材

烹饪步骤

步骤 1/10

制作派皮： 1、黄油软化后，加入糖粉，用打蛋器打发至体积蓬松，颜色变浅。 2、倒入半个蛋黄，继续打发至蛋黄与黄油完全混合均匀。 3、低筋面粉过筛后，和杏仁粉一起倒入黄油里。 4、用手揉拌均匀，成为光滑的面团。切记不要揉搓过度，成团即可，放入冰箱冷藏30分钟（超过40分钟派皮会很硬难以擀开）
步骤 2/10

准备柠檬馅的材料和蛋白霜的材料：玉米淀粉过筛，黄油切小块，蛋黄和蛋白分离，准备冰水，煲半壶滚水，另外准备蛋白霜的白砂糖，与玉米淀粉混合，最后准备柠檬汁和皮屑（防止氧化变色）
步骤 3/10

烘烤派皮: 1、将冷藏好的面团取出来放在一张保鲜膜上。盖上另一张保鲜膜，然后用擀面杖擀开成圆形面片。 2、擀到比派盘大3cm的大小之后，撕去表面的保鲜膜。 3、将派皮没有保鲜膜的一面朝下，铺在派盘里，然后撕去剩下的一张保鲜膜。 4、将多余的派皮除去，使派皮完全的贴合派盘。 5、用叉子在派皮底部叉上一些孔，防止派皮烤的时候鼓起。将派盘放入烤箱，中层，上下火180度，烤20-25分钟，直到派皮表面金黄色。（颜色不能太深也不能还没上色就拿出来）
步骤 4/10

柠檬馅制作：先不加热，用小锅放入白砂糖、玉米淀粉和盐，用木勺边搅拌边加入冷水、柠檬汁和柠檬皮。充分混合后边搅拌边加入打散的蛋黄。
步骤 5/10

蛋白霜制作：蛋白加入白醋和香草精开始打发，分三次加入砂糖和玉米淀粉的混合物，直到表面光滑且有明显尖角（干性发泡）。可以用手扶住盆，稍微倾斜，让蛋液集中在一个角落，充分接触打蛋器，不要留一点死角。注意不要过度打发，过度打发的蛋白呈棉花状，难以做出造型。
步骤 6/10

加热柠檬馅：在刚才的柠檬馅中加入和1杯滚水和黄油。中火不停搅拌加热，4分钟左右，中途尝一下如果酸就再加10-20克白砂糖，柠檬馅逐渐变得浓稠、透明、光滑后，再转小火加热1分钟至提起搅拌勺时，上面的柠檬馅不会滑落，停止加热，倒入派皮至八九分满，用木勺抹平。
步骤 7/10

趁柠檬派滚热时马上加入蛋白霜，先从边缘开始，舀小块蛋白霜边涂抹边压实边缘防止柠檬陷中间塌陷，再舀大块的蛋白霜从外到里抹平，尽量不要在蛋白霜与柠檬馅之间留下空隙，最后用小勺或打蛋器在蛋白霜上做造型。
步骤 8/10

165度25分钟至表面金黄，用牙签插入蛋白霜，如果牙签是干净的说明蛋白霜烤好了
步骤 9/10

失败的柠檬派：先往中间加蛋白霜导致柠檬馅被挤到外围
步骤 10/10

成功的柠檬派：可以透光哦