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奶油蛋糕的戚风蛋糕坯
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吩头嚼趁湃

方子来自于“晓廷爱烘焙”，我改编换算了一下。

1.不是所有的戚风都可以做奶油蛋糕底胚的，这个方子面粉含量比较高，可以有效撑起水果和奶油。

2.此方子为8寸用量，如果是6寸则减半。

3.鸡蛋的大小在60克以上（带壳哦），一般搅拌得法的话都可以满模。

4.如果要多加一个蛋的话，相应的糖量，面粉，油，牛奶等也要按比例换算再加进去。

新手建议减半做6寸练练手~不要一下多浪费俩鸡蛋

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戚风开裂很正常，别再问我为什么开裂了……

常见问题见后面的小贴士。

食材
八寸用量（4蛋） 6寸2蛋
蛋黄面糊： 蛋黄面糊
细砂糖 24g 细砂糖 12g
低筋粉 96g 低筋粉 48g
色拉油 64g 色拉油 32g
牛奶 80g 牛奶 40g
蛋黄 4个 蛋黄 2个
蛋白霜： 蛋白霜：
蛋白 4个 蛋白 2个
砂糖 56g 砂糖 28g
柠檬汁几滴（没有可不加） 柠檬汁几滴（没有可不加）
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    将蛋黄和蛋白分开，分别装入两个无油无水大容器中。
  • 步骤 2/14
    在蛋黄的碗中加入牛奶和油，防止蛋黄在空气中结皮。可以直接将液体倒入碗中一起称量，不用洗那么多碗O(∩_∩)O
  • 步骤 3/14
    打发蛋白，一定要把每一处的蛋白都打发到。等蛋白全部变成大泡泡时加入1/3的白砂糖。
  • 步骤 4/14
    继续打发，剩下的白糖分两次加入，一次在大泡泡变小时加入，一次在刚出现纹路时加入。依然要打到每个位置的蛋白。
  • 步骤 5/14
    最后一次加糖时，打蛋器转低速打发蛋白，直至提起时打蛋器时，蛋白霜的尖尖有一点点弯曲。这时接近干性发泡。如果提起见到的是直立的尖端，则蛋白霜打的偏硬，易开裂。
  • 步骤 6/14
    现在开始制作蛋黄糊。将刚才的蛋黄碗中加入白糖，轻轻搅拌均匀。再将过筛的面粉加入，用手动打蛋器“z”字型搅拌均匀，直至混合物出现粘性。图中为出现粘性的情况：粘在打蛋头上不会非常快掉落即可。
  • 步骤 7/14
    预热烤箱160摄氏度
  • 步骤 8/14
    混合蛋白霜和蛋黄糊：（非常重要）取1/3蛋白霜与蛋黄糊混合，用切拌和翻拌的手法：从1点钟方向竖直插入刮刀，切到7点钟位置，然后手腕翻转抄底翻起蛋糊。转动盆子约30°，重复以上动作混合至没有块状的蛋白霜为止。
  • 步骤 9/14
    将刚才混合好的蛋糊倒入蛋白盆，用同样的手法翻拌。
  • 步骤 10/14
    将搅拌好的蛋糊（可以缓慢流动）在高于模具15厘米处倒入模具，然后将模具轻轻摔到桌面上轻轻震几下，震出大气泡，用牙签挑破表面小气泡。若怕内部有气泡可以用牙签在插入面糊内部画圈。
  • 步骤 11/14
    如果是成功的面糊应该是到模具6成到8成的位置，如果没有这么多则是消泡了。将模具入预热好的烤炉，中下层，150℃约50-60分钟。若看到蛋糕涨起后回落，则是已经熟了，可以取出来了。
  • 步骤 12/14
    拿出蛋糕后马上举起模具，在距离桌面30cm处落下，震出热气，然后马上倒扣。
  • 步骤 13/14
    倒扣至少2个小时，等蛋糕完全凉透即可脱模。如果热的时候脱模会回缩。
  • 步骤 14/14
    随便下料改配方，改手法乱搅拌的问题恕我无法回答常见问题看图
小贴士

脱模方法：活底模用手向上均匀推动模具底部，蛋糕就慢慢脱出来了。或者反过来向下推皆可。只是注意别把蛋糕压扁了。

              蛋糕烤制的时候出现的问题：

凹底原因：1，底火太高或距离下面的发热管太近。

             2，底部铺了油纸或抹了油。

回缩原因：

 1.模具内壁有油渍。

 2.蛋黄糊没有搅拌均匀，没有充分乳化。

 3.搅拌面糊时间过长，导致出筋。将面糊搅拌顺滑即可。

 4.蛋白打发不足，未打到接近干性发泡，导致蛋白状态不稳定所致。

 5.未完全烤熟，建议用竹签插入蛋糕体，如果前段没有蛋糕屑即是熟了。

 6.面糊搅拌完成后，不可长时间放置，应马上放入烤箱，否则会消泡。

 7.出炉马上应马上倒扣

 8.烤制过程中不可以多次调温，也不可以打开来看，温度的瞬间变化会导致回缩。

 9.烤制时间过长，水分流失也会回缩。

 缩腰（塌腰）原因：

   1.搅拌面糊时间过长，导致出筋。

   2.趁热脱模导致。

   3.蛋白没有打发到位

发布于 2019-02-01
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