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微甜紫苏梅干
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千秋侥

去年根据一位厨友分享的方子做了梅干，那个咸度简直太可怕，问过日本的姨妈后，才发现，那个或许是中国式的咸腌梅。

日本的传统梅干，咸酸也是足够一颗梅子，一碗茶泡饭的。当然没有想象中那么吓人。

作为浙江人，还是比较喜欢带点甜味的食物，这里要分享的是减盐梅干。口感更好，紫苏也会变的更好吃。

更多的梅干做法以后也会分享，欢迎大家一起来讨论。

注意点请看小贴士，请一定要看完全部后再制作，不要随意更改配方里的分量，听话，好么？

食材
黄梅 2000克
海盐(梅子用) 200克
蔗糖 200克
米酒(30度) 100克
如果不喜欢紫苏，那么下面的用料可省略 适量
紫苏叶 300克
海盐(紫苏用) 60克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    选用黄梅！如果你买到的青梅很绿，那么把它们倒在纸箱里2-3天闷成黄色。不要用塑料袋，会烂的。成熟的青梅带着浓郁的香气，微微带点绿没关系，成熟度刚刚好。 直接洗净，去蒂，晾干。不需要泡水去涩。
  • 步骤 2/7
    把晾干的梅子、盐、糖、米酒一起放进干净的玻璃罐里。玻璃罐无水无油，使用前再用高度白酒消毒一下。 过了一天，梅汁就渗透出来小半瓶了。每天摇晃摇晃，使上层的梅子粘上汁水。 等梅汁没过梅子的时候，紫苏就要登场了。
  • 步骤 3/7
    买到新鲜紫苏，要背面是紫色的，或者双面都是紫的才能染色。 取300g紫苏叶，洗干净，甩干大部分水，然后加入60g盐进行百般蹂躏！不要怕，使劲揉！直到汁水大量出来，紫苏变成小小一团。用你最大的力气挤干水，把汁水扔掉扔掉！ 这时的紫苏像是梅干菜。
  • 步骤 4/7
    把挤干水分变成一团的紫苏弄散，放进罐罐里面。紫苏和梅汁完全接触后，红色就会渗透出来。 2018年5月5日。 放着坐等三个月后的晾晒以及熟成！之后会更新菜谱。
  • 步骤 5/7
    进行盐的分量品种的变化，来改变梅干的口感。加18%海盐的传统梅干。加14%岩盐的小粒胭脂梅。 紫苏的多少决定染色和风味。也可不使用，尝一下白梅干的原始风味。 没有玻璃罐的话，这种密封拉链袋也超好用，排掉多余的空气放起来就好。
  • 步骤 6/7
    2018年6月6日。已经一个月了。侧倒罐子，可以看到汁水下的梅子已经被紫苏染红。因为光线问题有点偏黄，实际颜色要更红。继续放着，坐等梅雨过后连续的大晴天来晾晒。
  • 步骤 7/7
    2018年7月14日。终于等到晴天，梅子夹出来晾晒啦，紫苏也要散开晾晒。如果喜欢白天晒，晚上放回梅醋中保存的做法，那需要重复晾晒三天才能完成。这样会让味道更浓郁，更酸咸。按照个人口味，我就不放回梅醋里泡了，白天晒，晚上仍旧放竹扁上，晾晒了一天半后装罐保存。这样感觉咸酸度刚好，带微微的甜味。也要注意晾晒情况，不要过分要求晒满时长而导致梅子过干。等待熟成的美味。
小贴士

1、梅子:  一定要成熟的、肉厚的梅子。绿色的梅子做出的梅干是硬邦邦的，黄梅的成品才会柔软。这次选用的梅子产自福建。

2、蔗糖:  使用的是太古原蔗糖，香气很棒。也可以选择自己喜欢的糖来制作。

3、盐:  不加碘的海盐，海盐带鲜甜味。岩盐带矿物质的味道，咸味比海盐高，请根据喜好选择。

4、紫苏:  一定要加盐揉搓过，不然没法染色还会带有苦味。盐的分量是紫苏分量的20%，不会咸的请放心。

5、晾晒：半天翻身一次，避免梅子和竹扁黏在一起。注意梅子的晾晒情况，不要晒的过干。捏捏梅子，感觉果肉和核分离了，或者能轻松捏起表皮了，就已经晒好了。

6、熟成：常温保存。在晒好装罐的一个月后，就可以品尝梅子了。这款梅干要在2年内吃完，因为低盐。越到后面，梅干的口感越圆润，酸咸甜鲜越发平衡。

发布于 2018-08-30
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