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青菜小肉包
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大方gossip

今天还是发个包子的配方，叫做青菜小肉包，碧绿的青菜加上类似卤肉的肉粒，口感是非常丰富的。有素也有肉比较符合现在健康的理念。包子继续用我一发的方法，这样比较省时间。发出的效果也是一样的。

食材
中筋粉 150克
酵母 3克
泡打 3克
水 87克
青菜（净菜） 500克
五花肉 300克
酱油（卤肉用） 适量
糖（卤肉用） 适量
盐（卤肉用） 适量
味精（卤肉用） 适量
蚝油（卤肉用） 适量
姜（大片） 一小块
糖（面皮用） 10克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    首先准备一斤上海青
  • 步骤 2/16
    肉选用肥瘦相间的五花肉为好，我这块肉比较瘦，是因为下午晚，没好肉了，为什么选用五花肉呢，是因为我们需要它的油脂，因为等会青菜是需要搅干的，让五花肉里的油脂去拌青菜，这样比较香，因为一般的香菇青菜包也是需要大量油脂的。
  • 步骤 3/16
    青菜洗净，烧一锅开水，水开后，加入一勺盐，加盐是为了让叶绿素更加的绿，也可以加小苏打，加了小苏打的话，等会需要将菜多洗几遍，去除苏打味。加入青菜稍烫。
  • 步骤 4/16
    也就几秒的时间就够了，千万别烫的时间长，长了就黄了。
  • 步骤 5/16
    丢入一边早就准备好的冰水中，冷水也可以啊。让青菜极速冷却。这样的菜才够绿。
  • 步骤 6/16
    将青菜取出切成青菜末，并且挤干水分，一定要挤干啊，不然等会加了调料进去，就会出水，难包多了，这步最好让诸位的老公来做，很痛苦的，我挤的手痛···我图片上是1000克青菜，出了净菜300克。这个时候先将菜放一边。
  • 步骤 7/16
    现在可以来处理肉了，将肉焯水去掉肉腥味，切成小粒，考验大家刀功的时候到了，小点的肉比较好包，筛子块就可以了，太小也不行，没口感了。
  • 步骤 8/16
    热锅冷油，爆香姜片，姜要大一点，爆香后撩掉姜片，倒入肉粒，加酱油，盐，蚝油，糖，味精，这个我上面写了都是适量，不是我不想写标准数量，炒菜这个东西本来就没有标准数量，就看大家自己把握了，可以自己尝尝味道，但是要比一般卤肉的味道要重点，盐可以稍多点，酱油，蚝油不可太多，因为我们不希望颜色太深，毕竟要显示青菜的绿色啊。加入一小碗水，卤制，如果知道我那个香料油的朋友，可以加这个油炒，这样就更能添加风味，口味更香，但也像卤肉味那么重，盖住青菜的香味。（香料油我会另出菜谱的）需要卤制一会的，肉不能硬，软香为好，最后大火收汁，水收干，留下肉和油就好。所以肉不能太瘦，太瘦的肉，收干水分，会很干的。将肉放一边晾晾。
  • 步骤 9/16
    这个时候可以揉面了，有朋友说我没说清楚酵母和泡打在什么时候加入，我考虑不周，今天在说次，酵母可以和水放在一起，和面的时候加入，我们是在案板上做的，所以泡打可以加在面粉的周边，大家用盆的话，就成雪花状在加泡打，面包机的话，就是先加水，在加糖，在加面粉，再在面粉上加酵母和泡打。这回够详细了吧。
  • 步骤 10/16
    揉好面团，就可以搓条下剂了，面团一定要揉透，大家如果是面包机的话，要一个半流程才可以，一次是揉不透的，而且，拿出来必须在用手揉个几分钟。面要非常软，但又不能沾在手上，这就需要大家自己多操练几次了。包包子没捷径的，就是多包，有了经验就好。
  • 步骤 11/16
    搓条下剂，这个时候可以少撒点手粉，均匀的抹在条上，因为这个时候面团有点微发，少撒点粉可以防止面团黏在案板上，一点就够了啊，我们行业里有句话叫少撒粉，轻撒粉就是这个意思。
  • 步骤 12/16
    下好剂子，就可以拌陷心了，这时候肉也凉了，将肉拌到挤干的青菜末里，一定要快包的时候在拌馅啊，因为肉里有味道，时间长了，青菜还是会继续出水的，那就难包了。还有注意的是，你的肉到底卤的怎么样，咸了还是淡了，你可以自己在拌匀后自己试一下，看看味道如何，照我的经验，500克青菜加300克卤肉的话，应该是偏淡的，这时候只需要加盐和糖就可以，蚝油，酱油类的一概不能加，北方的朋友不喜吃甜可以不加糖，只加盐，几克就好。
  • 步骤 13/16
    现在可以包包子了，包包子的手法有很多种，提拉法啊，旋手法啊，种类很多。大家可以看看我这包到一半的包子，上面多余的面粉是需要捏死的，不然头上面粉会很厚。
  • 步骤 14/16
    在来一张上面的照片，是没有多余的面粉的，而且大家能不能看到里面那一圈，是直的，这就需要2只手转的时候不能压扁它，不然就没地方去捏了啊， 不知道大家懂我意思吗。
  • 步骤 15/16
    包好包子，放在蒸笼中，盖上盖去醒吧。很多朋友问我，说包子蒸出来，褶子就没了，褶子呢蒸出来多少会少一点的，这就需要大家包包子的时候褶子深一点，也就是不要用食指的指尖来捏，这样跟包子的接触面太小，有下去点，至少要用一个指节那么大的接触面去捏才可以，还有一点，就是醒发时间，如果说一个包子有十分发的话，发到10分肯定没褶子了，我的也没褶子了啊，所以7到8分发就好，不用怕会僵什么的。当然，发过头也没关系，包子发的越厉害越松软，就是样子稍微不好看点。
  • 步骤 16/16
    火开了，大火蒸10分钟就好了。蒸东西一概水开上，火力的问题就要说了，像肉包啊，菜包啊，大火没问题，豆沙包子这类的就要火小一点了。
小贴士

今天我写的步骤还是满细的，当然也导致了废话多了点，大家如果不想看很繁琐的步骤可以告诉我，我可以改正。

 这个青菜小肉包还是满适合大家在家里吃的，包子的面皮基本就可以这样定型了，大家如果喜欢我的包子菜谱的话，我可以在推出麻婆豆腐包啊，鱼香茄子包这类的包子陷心。或者各种造型包子。

 小弟所知有限，希望大家喜欢我的菜谱，也希望高手们指出小弟的不足。让小弟更进一步。

发布于 2018-08-26
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