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法式慕斯鹅肝 mousse au foie gras

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做成慕斯让口感更顺滑既保留了鹅肝的香浓醇厚同时芝麻和柑橘的味道也消除了油腻感

食材

鹅肝（生的）适量

盐鹅肝重量的2%

糖适量

奶油（heavy cream）鹅肝重量的10%

吉利丁片适量

显示所有食材

烹饪步骤

步骤 1/9

鹅肝切片隔水恒温54摄氏度煮30分钟
步骤 2/9

在慕斯模具中垫入消化饼干和磨碎的芝麻加入少许黄油拌匀压制并放入冰箱冷却
步骤 3/9

混合盐糖和鹅肝重量30%的heavy cream 放在一边
步骤 4/9

用鹅肝重量10%的heavy cream放在小锅中小火加热放入吉利丁片搅拌至完全融化
步骤 5/9

取出煮好的鹅肝连同析出的油一起倒进搅拌机加入步骤3和步骤4的所有原料一起搅拌过筛使鹅肝更加顺滑
步骤 6/9

取出已经冷却的慕斯模具倒入步骤5的液态鹅肝慕斯放入冰箱冷藏一小时以上
步骤 7/9

挤出新鲜柠檬汁or橙汁兑水兑糖和吉利丁片入小锅中加热直至融化过程中可一直试味加糖确认偏酸即可擦入一些柠檬or橙子皮
步骤 8/9

取出凝固的鹅肝慕斯轻轻倒上步骤7里所完成的柑橘类凝胶放入冰箱继续冷藏一小时左右
步骤 9/9

取出慕斯模具用喷枪沿着四周喷一下或者热毛巾热敷四周方便脱模切之前要把刀加热才不易沾粘鹅肝最后加酸甜类水果摆盘即可

小贴士

步骤1中没有真空包装机器的话可以尝试把鹅肝放进密封性非常好的保鲜袋尽量挤出所有空气再放进锅里煮

柑橘类凝胶里吉利丁片的比例最好跟鹅肝慕斯保持一致才不会破坏口感的整体感

发布于 2018-06-21