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南北杏金银菜炖白肺
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茆晗日翻

在粤菜馆里，这是一款出现率较高的著名炖汤。很多慕名而至的食客都会一试它的美味，但是同时我相信，很多人并不懂得“白肺”。

白肺，就是猪肺，但重点在“白”字上面。曾经，我因为一个“信”字，在餐厅点过各种的白肺汤，最终都是落得那一句的下场：自古多情空余恨！那明明带着血水的猪肺，能叫白肺？看来还真是“白—信”了，心累了，感觉以后都不会再信了……

难怪父母都不喜欢在餐厅点汤羹之类的菜式。以后，我还是乖乖地把外公传授给妈妈，妈妈唠叨给我的方法，自己制作正宗的白肺汤吧！

食材
南北杏 20克
白菜干 6棵
猪肺 1副
蜜枣 2枚
瑶柱 10克
生姜 一大块
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    白菜干从菜头处剪断，用水冲净后泡水3小时以上。泡水后，开始准备其他汤料。
  • 步骤 2/10
    把猪肺喉管套在水龙头上，用绳子系紧，并用勾子把绳底套牢。开大水龙头，猪肺被注入大量清水后会迅速膨大，血污之水会顺着内部组织的管道被排出，期间可多次把猪肺解下来用力挤压，让肺内的泡沫污物流出来。
  • 步骤 3/10
    第二步完成后，猪肺颜色变成豆腐一样的白净，挂起来滴掉多余的水分，大约30分钟。用厨房剪刀把猪肺分割成豆腐大小的块头，沥掉水分。
  • 步骤 4/10
    把铁锅烧热，将猪肺倒入锅内进行“飞水”。此飞水过程无需加水，只通过热力让猪肺内部的水分干逼出来即可。
  • 步骤 5/10
    用煎铲不停地按压猪肺，开始的时候猪肺因充满水分而弹力十足，慢慢水分流失后弹力就会减弱。一直到水分都浸过猪肺的时候，飞水的过程也算是基本完成了。
  • 步骤 6/10
    把锅中的猪肺和水倒入漏筛内，用自来水冲洗干净，沥水。
  • 步骤 7/10
    再次烧热铁锅，把猪肺倒入进行干烙。煎铲按压使其剩余的水分尽量被挤干，锅中的水分被煎干后，把猪肺烙至两面泛金黄色就可收火。
  • 步骤 8/10
    备齐汤料，泡好的菜干（连泡菜干的水），烙好的白肺，冲净的杏仁、瑶柱、蜜枣，姜块拍扁。
  • 步骤 9/10
    预热炖锅，另烧一锅开水，把汤料全部投入烧开。
  • 步骤 10/10
    撇净浮沫后，倒入炖锅中，慢炖120分钟。饮用前加盐调味即可。
小贴士

广东人喜欢讲意头，白菜干因其外形和色泽的关系，被美称为金银菜。

猪肺非常便宜，就是由于它的处理过程是十分耗时耗力的，因此使很多的“懒人”望而却步了。另外，制作白肺还要做好要多支付一立方水费的准备。

选购猪肺必须检查它的喉管是否足够长，连接肺叶的部分是否完整没断裂，因为这些细节都会直接影响冲洗的效果哦。

很多汤的汤渣都因煲得太久而口感不好，此汤却偏偏与众不同，烙过的白肺，越煮越软的菜干，捞起来便可作为另一道菜摆上餐桌了，再配以一碟蒜蓉生抽，蘸点食用，这又是粤菜文化中的另一道风景！

发布于 2023-09-15
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