1.挑选猪肝：选外表红亮，整体颜色一致，泛健康光泽的猪肝，这样的猪肝比较新鲜。

2.给猪肝去毒素：在清水中加入一些白醋，把猪肝整块浸泡在白醋水中，大约半小时之后用清水反复冲洗，接着把猪肝切片后，用流动的清水反复冲洗至无血水渗出。这样可以有效去掉存于猪肝毒素。（要是着急做，还可以直接把猪肝切片用流动的水冲洗至无血水渗出，然后再放入白醋水中浸泡十分钟左右捞出沥干）。

3.保持猪肝的滑嫩：猪肝切片不能太薄，切成大约0.5CM的厚片比较合适。炒猪肝时火要大，入锅几十秒看到表面没有血水就要马上盛起，后期再次入锅时间也要动作快速，不宜在锅中停留时间太久，否则又老又柴。