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厚切牛排终极解决方案 Reverse Seared Thick-cut Steak
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如焚goodness

一块牛排多厚才是够带劲？其实，目前很多人自己在家煎的牛排都是1～2cm厚，那在我看来只能算是“日式烧肉”。而真正的牛排，在生的状态下，至少应该4cm，我有时会选择5cm的牛排。煎制过程牛排会变薄，最后你会得到一块3cm左右厚的标准西式牛排，口感也绝对比你那些2cm的超市牛排好得多。

然而，这么厚的牛排，经常遇到的一个问题是煎的时间不好把握，常常煎的过快和过热，经常把表面烧焦，里面还不一定熟。所谓多一分钟太老，少一分钟不熟。

当然，低温慢煮sous vide会很好的解决这个问题，但是问题是低温满煮往往需要几个小时的时间，而且sous vide的设备也是不小的一笔开支。对于下班回家急于享受一块牛排的你肯定不合适。

如果你去搜寻一些牛排帖子，他们会告诉你厚牛排，不好煎熟，应该先煎，再进烤箱烤。千万不要相信，对于厚切牛排正确的方式是把上面这两个步骤反过来。开始的时候用烤箱低温慢烤（oven），等食物内部接近理想温度之后再回到锅里煎（sear），让表面获得Maillard Reaction（美拉德反应）和Caramelization（焦糖化反应）。而这个反其道而行之的技巧就称为reverse sear（我不知道这个中文怎么翻译好听）。

在本文的最后部分，我会从机理上解释一下为什么Reverse sear是除了sous vide以外最好的煎制厚切牛排的方法。

食材
黄油 适量
盐 适量
黑胡椒 适量
蒜 切片适量
厚切牛排4.5cm 一块
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    这是一块4cm的牛排。记住，我不建议你用这方法对付3.5cm以下的牛排。原因后面会说。牛排解冻，用厨房纸沾去表面水分，越干越好，双面撒上盐和黑胡椒。
  • 步骤 2/14
    烤箱预热160度，扔进去每面烤5分钟，至表面完全变干且稍变色。
  • 步骤 3/14
    根据牛排的厚度，调整温度至90～135度之间，开始低温慢烤，35～60分钟。如果有温度计最好，至牛排内心温度52度。其实4cm的牛排，低温烤40分钟就够了，基本不用温度计。我之前烤过一次5cm的肋眼，用温度计监测，低温烤了60分钟才达到内心52度。
  • 步骤 4/14
    出炉后，放在一旁备用
  • 步骤 5/14
    由于牛排已经均匀加热，后面煎的过程无非是让牛排获得美拉德反应和焦糖化反应。所以不需要太长时间煎制，所以可以上来就用黄油（不担心黄油加热时间长会变焦糊）。我今天使用了专门的牛排用油（其实就是纯草饲牛油，可以获得最beefy的味道）。
  • 步骤 6/14
    锅里放入黄油或者牛油，至融化，起烟。
  • 步骤 7/14
    牛排入锅，每面煎1分钟，出现焦黄即可。
  • 步骤 8/14
    期间别忘了加入蒜片，和牛排一起煎。记住，每面只需要1分钟。
  • 步骤 9/14
    出锅后，老规矩，静置八九分钟。
  • 步骤 10/14
    看一下切开的断面，完美而均匀的粉色。
  • 步骤 11/14
    tender，beefy，juicy，完美厚切牛排。
  • 步骤 12/14
    回到这个国外的视频，同时使用了“先煎后烤”，“先烤后煎”，“仅锅煎”三种方式，经过这两个吃货的品鉴，最差劲的就是“先煎后烤”，而“仅锅煎”的那个，口感有点粗糙，恐怕是为了里面达到5成熟，外表必然要过分一点。在这一点上，“先烤后煎”可以获得最好的平衡。
  • 步骤 13/14
    最后这是之前的一块5cm厚度的，同样是没有使用sous vide，而是Reverse sear。
  • 步骤 14/14
    切开看看，完美的pink and juicy。
小贴士

好了，我来解释一下reverse sear背后的机制：

1. 首先，和sous vide一样，低温慢烤过程，可以让牛排受热更均匀，让整块牛排达到同样的内心温度。

2. 其次你可以获得更好的焦脆的表面。其实就是美拉德反应。美拉德反应是蛋白质受高热后的结果，肉升温越快，美拉德反应约完美。既然要升温快，就要避免导致升温慢的因素。首先就是牛排表面不能有水（水蒸气的在油锅里蒸发，会消耗大量的热量，而慢烤会将表面烤干燥，让所有的热量用于美拉德反应）。其次，牛排本身温度要稍高，也是利于热量最大化的被用于美拉德反应（慢烤已经达到50度左右的表面，可以更快速的达到美拉德反应）。

3. 和sous vide一样，所有缓慢加热的方式可以让肉类更嫩。这是因为，牛肉中的天然酶类可以消化牛肉肌纤维之间的连接。所谓牛肉的熟成（age）就利用这些酶类的缓慢作用让牛肉更嫩，并产生更浓香的味道。但是熟成需要在冷室中进行，酶的活性减低，需要几个星期的熟成。而低温加热，则成倍增加酶的活性，相当于一个加速了的age过程。但是，请注意，这种酶的反应在50度以上会瞬间减弱，这也是为什么我们把目标内心温度设定在50～52度左右的道理。

4. 一块内部均匀达到50度左右的牛排，已经基本可以食用，相当于3成熟了。后面煎制只需要获得美拉德反应带来的焦脆表面，这会让煎的时间更好控制。你只需要关注表面焦黄的程度，不太用顾及内心温度是不是过了。这里得技巧是，这么厚的一块50度的牛排，你尽管放心煎，表面焦黄后继续煎一会儿，只要不煎糊，内心温度绝对超不过60度（所谓8～10成熟）。所以，大大提高了你获得medium rare的成功几率和安全性。

好了，最后，再次提醒，不要用这个方法尝试3.5cm一下的牛排，否则你得到的只是一块咬不动的老肉。再次祝你在家中出品和牛排馆相当水准厚切西式牛排。

发布于 2018-07-20
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