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《懒人厨房》分蛋海绵蛋糕卷
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何必掩饰雨薇

分蛋法降低了难度、增加了咱对海绵蛋糕的信心，所谓熟能生巧，换个卷卷花样再练。海绵组织比戚风绵密又不失润泽，蛋香充盈口腔，与棉花蛋糕入口软化于无形不同，海绵咬之有物，香软赶口，冷藏一夜后口感超乎想象的好。

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食材
鸡蛋 4只（每个约重60克）
低筋面粉 125克
盐 1克
白砂糖 80克
蜂蜜 10克
牛奶 60克
黄油 35克
柠檬汁或白醋 适量
马斯卡彭奶酪 100克
巧克力酱 10克
份量 金盘蛋糕卷1个
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烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    准备工作：低粉过筛；蜂蜜与黄油、牛奶混合，隔热水化开并搅打乳化坐温水保温，模具垫好油纸
  • 步骤 2/11
    分蛋，这次先打蛋白，50克糖分三次加入蛋白，白醋在第一次加糖时加入，盐在第三次加糖时加入，打至蛋白接近干性发泡，提起有稳定弯角，注意对比上下两图蛋白状态，打好蛋白冷藏备用
  • 步骤 3/11
    30克糖加入蛋黄，电动打蛋器搅打至颜色发浅，体积膨胀，提起打蛋头蛋糊流下有明显留痕即可；取少量蛋白与蛋黄糊搅拌均匀，再倒入蛋白盆进行充分翻拌，此步动作与戚风类似，注意搅拌充分，拌好的蛋糊有光泽，细腻，流畅；烤箱开始预热
  • 步骤 4/11
    分两次筛入低粉，用2点至8点的底部上翻，翻拌充分至无干粉，这里的盛装器皿建议不要太小，以免影响操作
  • 步骤 5/11
    取少量蛋糊加入乳化后的保温黄油牛奶液翻搅，再倒回蛋盆翻拌至融合，蛋糊有质感流动性增加，倒入模具轻震气泡；盆壁余少量蛋糊加入巧克力酱（配方外）随手画千叶纹
  • 步骤 6/11
    烤箱中下层，下火170上火160度10分钟，转下火170上火150度15分钟。海绵的涨发不如戚风那么迅猛，但更稳定，基本无回落；
  • 步骤 7/11
    出炉略散热，翻面抹上拌好巧克力酱的奶酪糊，利用擀面杖卷裹冷藏，第二日取出切掉两头不平整部分，日光下外皮颜色靓目，食指大动
  • 步骤 8/11
    一卷可切10~12片左右，奶酪馅料未加糖，喜甜者可略加10克糖粉。同是四蛋蛋糕卷，海绵卷比戚风卷个头大一号
  • 步骤 9/11
    刚出炉偏紧实，油纸包裹冷藏一夜后的口感完全惊变，弹软润泽，绵实赶口，好吃自有拥趸
  • 步骤 10/11
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  • 步骤 11/11
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小贴士

1. 先打蛋白后打蛋黄，可减少清洗打蛋头次数，懒人福音；但要注意蛋白打发状态到位稳定，谨防消泡；

2. 黄油与牛奶混合物切记保温使用，倒入蛋糊时更易融合，减少消泡可能性；

3. 如更换不同深度烤盘烤制，烤温和时间应做调整；烘烤后期如果上色到位，适时加盖锡纸防止上色过深，外皮过厚；

4. 建议准备较大容量的蛋白打发器皿，混合蛋黄、加粉类、油脂时操作更从容，搅拌更均匀彻底；

5. 根据此次试做，粉量还可酌情再减5克，使组织更加松软；

6. 蛋黄糊打发不要过度，过度打发会造成成品口感粗糙；

发布于 2018-07-09
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