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《懒人厨房》分蛋海绵蛋糕
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小袋鼠打怪兽

海绵较之于戚风,除了口感上的不同,操作上总给人如履薄冰之感,不如戚风那么闲庭信步。这次试了试分蛋海绵,也叫法式海绵,发现蛋糊稳定性好过全蛋海绵做法,操作难度相应也降低了,很适合初期接触海绵蛋糕的朋友提升成功率和信心。

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食材
鸡蛋 4只(带壳60克以上/个)
低筋面粉 135克
1克
白砂糖 80克
蜂蜜 10克
牛奶 60克
黄油 35克
柠檬汁或白醋 适量
份量 16×9×5cm蛋糕模3个
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    准备工作:低粉过筛;蜂蜜与黄油、牛奶混合,隔热水化开并搅打乳化,模具垫好油纸
  • 步骤 2/9
    分蛋,30克糖加入蛋黄,电动打蛋器搅打至颜色发浅体积膨胀,提起打蛋头蛋糊流下划出8字有明显留痕。此处有视频但不知怎么弄,要看只有移步去平台。余下50克糖分三次加入蛋白,白醋在第一次加糖时加入,盐在第三次加糖时加入,打至蛋白接近干性发泡,提起有稳定尖角
  • 步骤 3/9
    取少量蛋白与蛋黄糊搅拌均匀,再倒入蛋白盆进行充分翻拌,此步动作与戚风类似,注意搅拌充分,拌好的蛋糊有光泽、细腻、流畅
  • 步骤 4/9
    取少量蛋白与蛋黄糊搅拌均匀,再倒入蛋白盆进行充分翻拌,此步动作与戚风类似,注意搅拌充分,拌好的蛋糊有光泽、细腻、流畅
  • 步骤 5/9
    烤箱中下层,下火170度上火150度10分钟,表皮结壳稳定前取出迅速划一开口洒少量杏仁粒(配方外),续烤25分钟;我烤了15分钟才想起这事,已经微爆头且结壳,勉强划了一刀
  • 步骤 6/9
    金砖三锭,管饱
  • 步骤 7/9
    海绵蛋香确实更浓郁,组织也绵实,这次的粉量貌似可以再减一点,争取增加一点松软度
  • 步骤 8/9
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  • 步骤 9/9
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小贴士

1. 分蛋海绵步骤有点类似手指饼干,只是手指饼干完全没有液体和油性物质的加入,并且粉量更大;

2. 如何从制作步骤判断是否是海绵蛋糕,就目前总结的特征有二:一是蛋黄需要打发,二是粉类干性加入,而非加入液体变成湿性材料再行拌和。因此无论分蛋全蛋,并不影响海绵蛋糕这个属性;

3. 烘烤后期如果上色到位,适时加盖锡纸防止上色过深,外皮过厚;

4. 分蛋海绵的做法,等量蛋搭配的糖用量较全蛋减少了很多,这一点令人欣慰;

5. 如果更换不同模具烤制,烤温和时间应做调整,不可机械复制烤温和时间;

6. 此配方下次制作时考虑减微量牛奶和少量粉量,烤温也需再做调整,以期改善顶裂的问题

发布于 2018-09-27
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