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分蛋海绵蛋糕（经典）
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苛柑拖肛焙

这是一款经典的分蛋海绵蛋糕的菜谱，烤出来的蛋糕质地很有弹性，用料简单，不含任何泡打粉。蛋糕的松软程度全靠打发的蛋白是否成功，烤箱的温度是否均匀决定。

总之，试过许多不同的配方，最赞最喜欢的还属这款。

海绵蛋糕之于麦芬，更松软。烤得差不多的时候，烤箱里会散发出鸡蛋和面粉的芳香，特别美好的感觉。

蛋糕方子的原始出处我并不太知道，我得到这个方子是出自一位澳洲的好朋友Lydia的传授。现在非常详细地记录下来！

食材
低筋面粉 90克
细砂糖 60至90克
鸡蛋 260克（5个左右）
牛奶 40克
色拉油 / 大豆油 40克
塔塔粉 2克
六寸蛋糕圆模或者中型蛋糕纸杯8个 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    用电子称按用料分别称好。喜欢甜味重的，可以称到90克的细砂糖。我个人多次用60克的用量，觉得甜度正好。
  • 步骤 2/14
    将蛋白和蛋黄分离。 注意装蛋白的容器必须是无油无水的干净容器，而且蛋白分离时不容许掺入一些蛋黄。常温的鸡蛋更利于蛋白蛋黄分离。
  • 步骤 3/14
    分离好后加入塔塔粉，放冰箱冷藏。
  • 步骤 4/14
    蛋黄加入1/3的细砂糖搅拌均匀，蛋黄呈淡黄色。
  • 步骤 5/14
    个人tips:用手动打蛋器打发蛋黄。 因为打发蛋白必须用到电动打蛋器，而且打发后最好马上使用防止消泡，所以我通常会用手动打蛋器打发蛋黄，这样，就可以后续直接用干净的还没有使用过的电动打蛋器打发。
  • 步骤 6/14
    打发的蛋黄加入油，用刮刀从底向上翻拌，拌入空气，就像炒菜的手势。 个人tips: 无缝硅胶刮刀最好用，要买那种一体式的。
  • 步骤 7/14
    加入牛奶，同样的手势。 这是搅拌好的蛋黄液不会油水分离状，而是有质感的淡黄色蛋黄液。
  • 步骤 8/14
    加入过筛的面粉。 有条件的可以过三次筛。分别用切拌的方式，即刮刀在碗中画十字，再加上拌入空气的手势，搅拌至蛋黄面粉液中没有颗粒感。搅拌好的蛋黄面粉液完成后备用。 烤箱预热160度。
  • 步骤 9/14
    取出冷藏的蛋白，将剩余的细砂糖分三次边搅打边加入打发至硬性发泡，倒扣不会掉下来即搅打成功，切勿过分搅打。 成功打发蛋白是海绵蛋糕是否蓬松的关键之一。
  • 步骤 10/14
    取1/3打发的蛋白与蛋黄面粉液拌匀再将混合液全部倒入蛋白霜里拌匀。 个人tips: 搅拌的手势不要过分用力使得蛋白销泡。
  • 步骤 11/14
    拌匀的蛋糕糊非常有空气感，这样的海绵蛋糕才可以烤得松软。
  • 步骤 12/14
    倒入模具，震动三下，可以看到有些气泡消掉。
  • 步骤 13/14
    入烤箱中层烘烤。160度，20分钟。 个人tips: 每个烤箱有自己的脾气/温度，需要烘培的人掌握。烘烤到表面略呈金黄色，插入牙签抽出干净，蛋糕里层也熟了。
  • 步骤 14/14
    烤好后立即从烤箱里取出蛋糕。 如果用的是六寸圆模，立即倒扣在凉架上。稍凉后脱模，取出。 如果是杯子蛋糕不需要倒扣，放在通风处晾凉便可。
小贴士

1. 真正烤得成功的海绵蛋糕是有鸡蛋的芬芳，否则是会有丝丝的腥味的。

2. 烤海绵蛋糕最大的问题就是回缩。回缩得厉害的主要原因有三个：蛋白打发不到位，或者烤箱温度/烘烤时间没有达到，从烤箱取出后没有倒扣，或者放置晾凉。

发布于 2018-08-28
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