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可可酥皮泡芙
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颤抖clockwise

酥皮泡芙过程其实很简单，但是途中会遇到的“障碍”特别多。而很大一部分都是酥皮造成的，不是它难做，是它难整形，因为特别容易软23333。。。。

有看到教程说酥皮可以揉圆球然后压扁。

无知的我也试过，发现除非你压得很扁很圆，否则做出的泡芙要么失败要么很丑。

所以如果要做到整齐且个个美丽漂亮，压酥皮的圆模最好有一个，烤盘上画有面团位置的纸片最好垫好。

最后最后，不要相信我说的温度和时间。你可以用我的温度时间作为你的第一次尝试去试，如果成功那皆大欢喜我们的烤箱脾气很像。如果未成功，记住原则：才进烤箱上温不要低于200度，下温与上温的温差不要超过30度；泡芙起发后，上温调低二三十度，下温不动，烘焙总时间25-30分钟为宜。

加油尝试吧，泡芙失败三大原因：面团太湿（未糊化、蛋液多），烤箱温度不够（底温低），热胀冷缩（调温后前后温差太大）。

加油尝试吧！

食材
｛酥皮｝ 适量
细砂糖 25克
低筋面粉 36克
黄油（提前软化） 30克
（可加可不加，加的话加点糖）可可粉 3克+3g糖
｛泡芙体｝ 适量
黄油 36克
水 54克
盐 0.5克
鸡蛋 60克（一个正常鸡蛋再加一点）
｛馅儿｝ 适量
马斯卡彭奶酪 120克
糖粉 26克
淡奶油 120克
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    先做酥皮。酥皮用的黄油以及泡芙体的鸡蛋提前从冰箱里拿出来放到常温。黄油室温软化，倒入白砂糖，拌至两者混合均匀，混合物顺滑。
  • 步骤 2/12
    倒入过筛粉类，拌至无干粉。一开始感觉拌不匀不用着急，可以一边转盆一边压面团，慢慢就会成一体了。
  • 步骤 3/12
    撕张油纸对折，拌好的酥皮面团夹在两层油纸间用擀面杖擀成均匀薄片。
  • 步骤 4/12
    用酥皮模具压出16个圆片，放入冷冻室冷冻。（因为酥皮从冰箱拿出来后很快就会软烂，所以在做泡芙面团前取出把冻硬的圆片一个个弄下来排列放好再放回冷冻室，这样能在泡芙面团做好后第一时间弄好放烤箱烤，提高起发成功率）
  • 步骤 5/12
    开始做泡芙体。黄油加水和盐，中火煮沸。
  • 步骤 6/12
    沸腾一会后，转小火。后倒入过筛好的低粉。迅速翻拌。
  • 步骤 7/12
    拌至无干粉后，再翻炒一会，一直到锅底出一层膜为止，然后面团同时也发亮，左右转锅面团不粘锅底。总共时间差不多半分钟到一分钟。主要特征还是锅底出膜。
  • 步骤 8/12
    转移至另一个盆，摊开放至手温，加入常温打散的蛋液。分三次加入，加一次，就把蛋液和面团混合完全。动作要快，所以力气是要花点的。
  • 步骤 9/12
    右上是加第二次的时候，还比较干。右下是加第三次拌好的时候，面团已经很顺滑有黏性了。左边是最终的状态，刮刀把面团捞起来面团不往下流，然后能拉出倒三角。（一个鸡蛋一般是不够的，最好是分两个碗打两个鸡蛋，一个鸡蛋加完后，最后一点要一点点加，状态到了就不要加了）
  • 步骤 10/12
    提前准备好裱花袋，面团一次性放进去。烤箱预热上管200度，下管170度。准备好28cm方盘，在白纸上画好16直径3.5cm圆圈，放在油纸下面，这些提前准备好。面团对准挤好，盖上酥皮，第一时间放入烤箱。烤箱三层的话放在最下层烤。
  • 步骤 11/12
    左边是9分钟的时候，右边是11、12分钟的时候。是的就是几分钟的事，特别奇妙。起发后（差不多11、12分钟上管温度也调至170度，再烤10-15分钟就差不多了。总时间25-30分钟。
  • 步骤 12/12
    夹馅我就没拍。奶酪加一半糖粉打蛋器打匀，加入淡奶油，加入剩下糖粉继续打发。裱花袋剪小口，泡芙底戳洞，小心挤满就行。
小贴士

这个方子能做16个5.5cm的泡芙。

泡芙的每一个步骤都要一环扣一环。泡芙面团做好要尽快入烤箱。

加油吧，啃下这个程咬金！

发布于 2018-11-25
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