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海洋酸奶慕斯蛋糕
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吐司

参考了好几个版本做成的蛋糕，方法有点小复杂，我尽量写的详细些，以供参考，抛砖引玉，希望大家在这个基础之上做出来更和心意的蛋糕~

里面的戚风蛋糕片是参考的八卦兔jadecw的配方，慕斯层是参考的下厨房里彼岸的狐狸的配方，最上面的装饰层是参考的Kristy-719的方法，非常感谢~~

*戚风蛋糕的做法，如果有更合适的就不用参考这个了。

*蛋糕为八寸，六寸请减半~

食材
（一）八寸戚风蛋糕材料： 适量
鸡蛋黄 100g
牛奶 80g
玉米油 39g
低筋粉 90g
鸡蛋白 175g
糖粉 50g
玉米淀粉 6g
柠檬汁 5ml
八寸活底圆模 1个
（二）贝壳材料： 适量
海洋贝壳硅胶模具 1个
白巧克力 30g
（三）海洋酒冻层材料： 适量
①深色海洋： 适量
锐澳蓝色鸡尾酒 50g
雪碧 50g
吉利丁片（放入冷水中泡软） 20g
味好美蓝色食用色素 2滴
②浅色海洋： 适量
（四）慕斯层材料： 适量
酸奶 400g
淡奶油 230g
（五）沙滩和浪花材料： 适量
消化饼干 2片
太平奶盐梳打饼干 4片
椰丝 适量
（六）其他 适量
锡纸 适量
塑料围边 1个
各种装饰道具 随意
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烹饪步骤
  • 步骤 1/52
    非常喜欢这款造型，不仅视觉上看起来赏心悦目，口感也非常好，酸甜清凉，适合夏天享用~用酸奶、淡奶油和吉利丁片做的慕斯层，中间夹了三层戚风蛋糕片，最上层的海洋、沙滩都做成了渐变色~
  • 步骤 2/52
    开始：先来做戚风蛋糕：玉米油里倒入80g的牛奶，用手动打蛋器搅拌均匀，让油充分乳化，直至看不到明显的油浮在表面，大约打5分钟左右。
  • 步骤 3/52
    然后倒入过筛的90g低筋粉；
  • 步骤 4/52
    用打蛋器拌匀（无需拼命拌，有少许结块问题不大）。
  • 步骤 5/52
    再加入100g鸡蛋黄，用打蛋器搅拌均匀；
  • 步骤 6/52
    这次一定要无颗粒、幼滑的状态。也不能拌的太多，防止面粉出筋，拌匀即可，至此蛋黄糊的部分就做好了。
  • 步骤 7/52
    接下来做蛋白霜，把60g糖粉和6g淀粉先混合均匀。*在制作之前，开始预热烤箱，上下火160度。提前充分预热烤箱是很必要的。
  • 步骤 8/52
    先用电动打蛋器把鸡蛋白打散成鱼眼泡的状态；
  • 步骤 9/52
    然后倒入22g糖粉（及淀粉），再滴入几滴柠檬汁，中速搅打至蛋白体积膨大一倍，再加入22g；
  • 步骤 10/52
    中速搅打至蛋白有明显纹路的时候，加入余下的22g，继续搅打。*加糖是成功打发出结实蛋白霜的关键。之所以要分次加入糖，是为了防止一次加入太多糖难以溶解，沉底；
  • 步骤 11/52
    做戚风蛋糕的时候，如果说硬性发泡是10分，湿性发泡是8分，我一般都是打到9分的状态，介于两者之间。打不够的话蛋糕长不起来，会过湿过甜不易熟；打过了又容易开裂，如果是新手的话，掌握不好，那么就先打到10分的硬性发泡状态吧，毕竟开裂的戚风比没有长高的戚风要更好吃一些。
  • 步骤 12/52
    打好之后，用刮刀盛起约1/3的蛋白霜，放入蛋黄糊里；
  • 步骤 13/52
    用翻拌的手法大致拌匀，然后倒回蛋白霜里；*所谓翻拌就是先斜切入盆底，将底部的面糊翻上来，同时一边拌，一边转动盆子，让面糊大致拌均匀即可。目的也是为了给蛋黄糊减小密度，这样等下倒入蛋白糊后，不会一下子沉底，不好拌匀。
  • 步骤 14/52
    用翻拌和切拌的手法拌至均匀的状态。切记不要划圈搅拌，容易消泡。拌好的蛋糊应该是光亮蓬松、很饱满、很均匀的状态。
  • 步骤 15/52
    然后从高处倒入八寸模具里，再轻震两下，除去大气泡。
  • 步骤 16/52
    放入预热好的烤箱，上下火改成 150度，烤 55分钟。当然温度和时长还要自己摸索，每个人的烤箱不同。这里说的温度是烤箱内实际温度，不是烤箱旋钮的显示温度，建议每个新手都配备一个烤箱温度计，也便于观察预热是否充分，等预热稳定了再入烤箱。中途记得观察，如果戚风有开裂的苗头，可以转低10度，延长时间烘烤。*切记一定要预热充分，不然会出现厚皮，烤焦、不熟的情况。
  • 步骤 17/52
    烤好的蛋糕马上拿出烤箱，从高处震两下模具，然后倒扣放置。一定要等凉透了之后再脱模。
  • 步骤 18/52
    等待的时候，开始做贝壳：先把30g白巧克力放入裱花袋里。
  • 步骤 19/52
    泡入热水中至融化的状态。
  • 步骤 20/52
    然后把化开的白巧克力液体挤入贝壳硅胶模具里，放入冰箱里冷冻至凝固的状态。
  • 步骤 21/52
    接着做蓝色海洋酒冻层：先取2个盆，分别倒入50g和100g的雪碧。
  • 步骤 22/52
    把盛有雪碧的容器放到蒸锅上加热，然后将已经用冷水泡软的吉利丁片，放入雪碧里。*注意50g的雪碧里加入5g冷水泡软的吉利丁片，100g雪碧里加入15g冷水泡软的吉利丁片。
  • 步骤 23/52
    等吉利丁片完全溶解之后，从蒸锅上拿下来，室温晾凉。然后50g的雪碧里兑入50g的锐澳蓝色鸡尾酒，100g的雪碧里兑入200g的锐澳蓝色鸡尾酒，搅拌均匀。
  • 步骤 24/52
    我觉得不够蓝，300g的酒液里又加入了2滴蓝色味好美食用色素，最后放入冰箱里冷藏一晚备用。
  • 步骤 25/52
    开始做酸奶慕斯层：彻底晾凉的戚风蛋糕脱模，然后倒过来底部朝上，开始切片；*我用牙签先固定好了高度，这样切起来比较均匀。
  • 步骤 26/52
    我做的戚风蛋糕表层不太完美，没有用。分了4部分，用了3片2cm的蛋糕片。
  • 步骤 27/52
    然后把蛋糕片的外围切掉。*这是为了美观，倒慕斯液的时候会被包裹起来，比较好看。
  • 步骤 28/52
    用锡纸把活底模的底部包起来。
  • 步骤 29/52
    准备工作都做好了，下面开始做慕斯糊。先将50g的糖粉倒入230g的淡奶油中；
  • 步骤 30/52
    搅打均匀至奶昔状的奶油糊即可，注意不要打过。
  • 步骤 31/52
    将酸奶分出来一部分（大约100g左右），放到蒸锅上加热，然后加入凉水泡软的20g吉利丁片；
  • 步骤 32/52
    加热至吉利丁片完全融化即可。
  • 步骤 33/52
    然后从蒸锅上拿下来，室温放凉后，加入全部的酸奶，拌匀。
  • 步骤 34/52
    再加入柠檬汁，拌匀。
  • 步骤 35/52
    然后全部倒入奶油糊中；
  • 步骤 36/52
    用刮刀搅拌均匀，慕斯糊就做好了。
  • 步骤 37/52
    下面开始组合：将一片戚风蛋糕片放入八寸圆模中；
  • 步骤 38/52
    倒入一部分慕斯糊，稍微盖住蛋糕片即可，冷藏20分钟。
  • 步骤 39/52
    然后重复操作，放上一片蛋糕片，再倒入一部分慕斯糊，继续冷藏，这样放一片一冷藏可以避免蛋糕片浮起来。
  • 步骤 40/52
    第三片放好之后，倒入全部剩余的慕斯糊。*我做的慕斯糊刚好能薄薄的覆盖住蛋糕片，如果喜欢吃酸奶慕斯的，可以按比例多做一些。
  • 步骤 41/52
    放入冰箱冷藏一晚。
  • 步骤 42/52
    第二天就可以装饰了：先准备沙滩层，取4片消化饼干和2片太平奶盐梳打饼干，分别用料理机打成粉末状。
  • 步骤 43/52
    蓝色酒冻从冰箱里拿出来，用刀划成小块，不用很规整，效果会更好。
  • 步骤 44/52
    同时准备好各种装饰小物。
  • 步骤 45/52
    蛋糕从冰箱里取出来，架在一个比模具底部小几圈的杯子上，用吹风机轻吹模具外壁，一会模具就会自己滑下来了。
  • 步骤 46/52
    把蛋糕放在操作台上，加上围边，先铺上一层深蓝色的酒冻，再继续铺上浅蓝色的酒冻。
  • 步骤 47/52
    然后挨着浅蓝色的酒冻铺上深色的消化饼干末，接着铺浅一点的苏打饼干末，最后在酒冻和饼干末之间撒上白色的椰丝，充当浪花用。最后摆上各种装饰品就大功告成了~
  • 步骤 48/52
    切的时候用锯齿刀，很好切，这款蛋糕口感非常适合夏天，快来试试吧~
  • 步骤 49/52
    盛夏给眼睛降降温~
  • 步骤 50/52
    也可以做成小的慕斯蛋糕。用锡纸包好慕斯圈，里面摆上蛋糕。
  • 步骤 51/52
    用锡纸包好慕斯圈，里面倒入慕斯液，再摆一片，全部倒满就可以了。
  • 步骤 52/52
    冷藏凝固后摆上各种装饰即可~
发布于 2023-11-11
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