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原味花生牛轧糖-麦芽糖版
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边洋极度心寒樊漍

花生牛轧糖花生牛轧糖，满满的花生，吃下去真的很香，做过好多次，每次吃完忍不住就要做了，这个用的是黄色的麦芽糖做的，各种温度我都研究过，最好的发出来哈。新年快到了，再也不用外面买糖了，自己做的不仅用料好还吃的放心，新鲜做新鲜吃。此配方大概有70个左右。

食材
生花生仁 180G
麦芽糖 160G
全脂奶粉 30G
水 30G
白砂糖 95G
黄油 40G
鸡蛋清 20G
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烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    提前准备好材料哈，该称重的都称好，盐和奶粉称好放一个碗中。这样就不至于做的时候手忙脚乱了。麦芽糖如图哈
  • 步骤 2/15
    生花生米洗净晒干后放入烤箱中层，上下火160度烤15分钟取出，取出后用手搓去外面的红皮，留下烤熟的花生仁，烤盘和花生仁继续放入烤箱中层，上下火100度烤两三分钟不用取出，放在烤箱里保温待用
  • 步骤 3/15
    厚底锅里加入160G麦芽糖、80G白砂糖和30G水，小火加热开始熬糖，最少要10分钟以上
  • 步骤 4/15
    熬糖的时候可以做其它准备工作，把黄油隔水溶化，蛋白加15G砂糖打发至湿性发泡至干性发泡，不要太干，小直角都没问题（打蛋盆最好是口径稍大一点点的，能放进做糖的全部材料好操作即可）。然后准备一个炒锅，比打蛋白的盆大一些，烧开水，水烧开后关火。（打蛋盆要放炒锅里的热水里坐着，所以水不能太多）
  • 步骤 5/15
    用笔式温度计来测糖的温度，这个时候才115度多，糖呈淡黄色
  • 步骤 6/15
    温度在130度了火开至最小最小哈，很容易烧焦，熬至138度关火,糖的颜色已经很深很深了。（温度在120度以后会有反复上下波动慢慢熬没关系）这个温度做出来的吃起来刚刚好，不粘纸软硬度适中
  • 步骤 7/15
    这一步就要快了，关火后把打好的蛋白霜放入烧好的热水炒锅中，然后右手拿电动打蛋器，开至最高速，左手拿熬好的糖浆的锅，一边打蛋一边把糖浆倒入盆中。打好后如图。（这一步是整个过程中最关键的一步）
  • 步骤 8/15
    加入溶化好的黄油，继续用电动打蛋器打混合
  • 步骤 9/15
    加入奶粉和盐，继续打匀，这一步糖就会很稠了，稍打一下差不多就可以，太稠了，电动打蛋器很阻力太大很容易烧掉，如没有打好再用刮刀手动拌匀
  • 步骤 10/15
    搅拌好的糖有光泽而且很稠哈
  • 步骤 11/15
    取出烤箱里的花生仁，倒入盆中，用刮刀拌匀
  • 步骤 12/15
    拌好后的糖用刮刀盛到硅胶垫上
  • 步骤 13/15
    把硅胶垫一边翻起来，用手隔着垫子四周都揉一下，差不多揉成长方形，然后用擀面杖来擀平，表面其实一点都不粘的哦
  • 步骤 14/15
    糖放凉后就可以开切了
  • 步骤 15/15
    切好的糖包起来，放入密封罐中保存
小贴士

1、花生仁烤熟后手一搓外皮很容易就掉了，如果不好搓，可能烤的时间不够，再加烤一两分钟，烤熟的花生仁呈淡黄色；

2、熬糖的锅最好选厚底的，不然底部很容易烧焦；

3、熬糖温度到120度以后会上下波动，没有关系，再慢慢熬，温度会爬上来的，130度以后一定要最小最小火，不然糖很容易烧焦；

4、糖的温度到138度是刚好，糖不硬不软，如果喜欢吃硬的要熬至40度；

5、打糖浆的时候蛋白霜的盆坐在热水里面，打起来就会很好打了，不然糖刚倒下去就凝固了，室温高的可以不用坐热水；

6、糖做好后一定要密封保存，受潮后糖会粘粘的。

发布于 2019-01-20
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