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法式花生牛轧糖
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西柚和柑橘

这个花生牛轧糖的做法是从法式甜点的书是看到的，这个做法原料倒是简单，就是操作难度比较大，主要的难度就在这个蛋白霜上，但味道口感都很好，个人觉得比直接用棉花糖做的好吃

时间:30分钟-1小时
食材
白糖 150g
水饴 75g
蜂蜜 135g
水 50g
花生米 260g
蛋清 35g
糖 10g
无糖奶粉 120g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    花生米用盐炒熟，这个炒法炒出的花生米很酥，而且容易操作，不易糊
  • 步骤 2/18
    炒好的花生米晾凉后去皮，而且把花生米都弄成两半的，整颗的粘的状态没有两半的好
  • 步骤 3/18
    把主料中的糖、水饴、蜂蜜和水全部倒入锅中。我用的复底的不锈钢奶锅
  • 步骤 4/18
    搅拌均匀，让糖尽可能融化，开始煮了以后就不能再搅拌了。否则糖浆会结晶
  • 步骤 5/18
    当糖浆煮到110度左右时，可以开始打发蛋白
  • 步骤 6/18
    蛋白打发后等待糖浆熬好
  • 步骤 7/18
    我的蛋白打发时糖浆熬到130度，这个度数还不够
  • 步骤 8/18
    要熬到136度--140度。具体可以根据自己需要，味道偏低做出的牛轧糖软一些，温度高则硬一些，看个人喜欢了。我是熬到了136度
  • 步骤 9/18
    把熬好的糖浆倒入打发的蛋白中
  • 步骤 10/18
    用大功率打蛋器高速搅打，搅打至温度至50度时停止，蛋白霜打发至有三角。我急着操作忘记拍那个状态了
  • 步骤 11/18
    打发好的蛋白霜盆放入一盆温水中，这样利于搅拌，然后快速放入奶粉，继续高速搅拌至均匀
  • 步骤 12/18
    然后放入花生米拌均匀。这个过程要用刮刀搅拌，可以防止粘连。
  • 步骤 13/18
    搅拌好的牛轧糖很软，放在油布上，反复揉压，这样可以使糖更细腻。动作要快，趁热揉压比较容易
  • 步骤 14/18
    借助油布把糖压平
  • 步骤 15/18
    成型后晾凉
  • 步骤 16/18
    待基本晾凉时切块，此时还稍有点软，容易切，硬了之后就不太好切成型了
  • 步骤 17/18
    如果自己吃就用糖纸包一下即可
  • 步骤 18/18
    送人的话就用糯米纸包好再用糖纸包装并密封，用漂亮的盒子装上，做伴手礼很棒的哦
小贴士

蛋白霜粘度大，搅打起来很费劲，所以要用大功率的搅拌器，尽量不要用300瓦以下的打蛋器，谨防弄坏机器。

发布于 2020-11-04
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