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台式（香菇）卤肉饭/肉燥饭
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柚花离海又安

身为一个吃货，台式卤肉饭绝对是必修课，跟台湾人混了几年，别的不敢说，这碗卤肉饭必须是正宗味道！有的时候在一些小的台式餐厅吃到没有红葱味的卤肉饭真想冲老板喊做饭能不能走心一点啊！卤肉饭都不对味，其它的餐点可想而知了。

在我家这是哄娃下饭的利器，不用喂不用催，两三岁的时候就能分分钟能扒整碗饭，还要讨添头。平时很挑食吃饭要靠吼的人，每次我做卤肉饭娃勾着香味能寸步不离两眼发光的守着等吃！娃他爹怕娃发胖，于是就下令卤肉饭必须限量供应了！

中国人的饮食配料讲究少许适味，每家每户的口感都会略有出入，我这个配料只是通用版，喜欢多加香菇的，多加五香粉以及油葱酥的可以在简单做过一次尝过味道后酌量添加！

全部过程比较简单，但也比较耗时，我通常会多做一些，拿适当大小的小盒子分装冷冻，每次吃的时候按需化冻就成了快手菜了！上班族出门电饭煲定时煮个饭，到家微波炉三四分钟化冻加热就能吃了。无添加无防腐剂，好过各种速食半成品！

注意已经化冻的那个不能再冷冻了，放在冷藏一两顿内必须吃掉！！

食材
五花肉（肥4瘦6） 1斤半-2斤
新鲜香菇（选配） 200g
料酒 1勺
五香粉（重要） 2勺
生抽 6大勺
老抽 2大勺
上述生抽老抽3:1混合 一小碗
碎冰糖 1勺
红葱酥/油葱酥 （特别重要） 50g
盐 少许（最后调味）
味精 少许（最后调味）
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    五花肉去皮切丁至1cm以下大小，炒锅加少许底油（一点点就够了，五花肉会自己出油，不粘锅可以不加油）热锅冷油翻炒肉丁。（不排斥香菇的可以把香菇去蒂洗净沥干也切成同样大小在这个阶段同肉丁一起翻炒）
  • 步骤 2/8
    翻炒的时候肉丁会先炒出水份，等水份炒干，就出油了。出油后继续翻炒一两分钟待肉丁微香而不焦的状态。
  • 步骤 3/8
    往肉丁中加入料酒1勺，生抽老抽混合液1/2，使肉丁上酱色，上色后的肉丁撒入1-2勺五香粉翻炒均匀。
  • 步骤 4/8
    加热水至70%的锅容量，尽量一次性加足中间不加水了。
  • 步骤 5/8
    往锅内加入两块小块（或一勺）碎冰糖，大火沸腾后转最小火卤煮大约1小时的样子。按个人喜好可以同时加入小香干或去壳的白煮蛋同时卤煮。
  • 步骤 6/8
    卤煮至肥肉丁酥烂入口即化的状态（如果之前有卤煮豆干和鸡蛋的这个时候要取出！）加入50g红葱酥。红葱酥入水后会膨胀糊化增加卤汁的粘稠度，所以加红葱酥之前的汤汁要稍微大一点，不然糊化之后就结块一坨坨了。继续卤煮15分钟充分散发红葱酥的香味。
  • 步骤 7/8
    卤肉饭好吃的就在于这口酱汁拌饭，最后阶段的收汁调味必须人不离火，以免一个不小心收过头太干了。大致顺序是水分-色泽-咸淡口味。先要保持好捞着有料又富含酱汁的水头。再慢慢加入剩下的1/2混合酱油，调至色泽鲜亮酱红，（有必要的话可以再添加一点酱油保持3:1的配比即可）最后按口感需求补充少许盐及味精就可以熄火了。（卤肉饭的酱汁要比普通做菜略咸一点点，不然拌起饭来就寡淡无味了。）
  • 步骤 8/8
    让肉酱稍微冷却一会儿，要盖着锅盖以免风吹肉酱结出一层油皮。静置一段时间温度下降后，酱汁里的油、肥瘦肉、汤汁会出现分层，装盒之前必须充分翻拌！等盒装的卤肉酱完全冷却了就可以冷冻了，每次吃就化冻一盒，方便简单！
小贴士

一：肉必须选五花肉，即便选择肥瘦比例适合的其他部位肉做出来的卤肉酱，可能会有精肉过柴、肥肉不够酥软柔嫩的问题！

二：四肥六瘦的肉我觉得比例刚好，怕肥的亲们看着可能感觉肥肉多，但是炒制的时候基本不额外加油，充分卤煮后油份全部释出，肥肉粒也变得柔嫩不腻，入口即化的口感了。

三：所有的配方中五香粉和红葱酥是核心灵魂必不可少的。五香粉比较好入手，红葱酥又名油葱酥当地如果有台湾商店可能有售，也可以在万能的某宝买，250g的十来块钱，可做4-5次。

四：所有调料配比建议试过一两次手熟以后再按各自喜好自调整比例配方！

最后一点！这个卤肉饭超级下饭，容易上瘾且热量不低，美食和身材亲们自己把握啊！

发布于 2018-07-05
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