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魔法师马卡龙
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礁坑刳孛粕

这是第六次做的Macaron……第一次完全矢败，小马摊得像一群蛋白煎饼；第二次也矢败，小马塌陷无裙边；第三次还是矢败，小马不塌了，但是它们是一群“男人”～无裙边；第四次总算半成功了，小马不塌有裙边，而且是汉堡马，但是有1/3的小马裙子穿歪了；第五次没用马卡龙垫，挤大了……

时间:1-2小时
食材
杏仁粉 26g
竹炭粉 6g
糖粉 45g+15g
鸡蛋清 25g
夹层(蛋黄奶油霜) 适量
鸡蛋黄 2个
淡奶油 40g
发酵黄油 100g
柠檬汁 15g
蜂蜜 20g
香草精 1/4小勺
朗姆酒 1／8小勺
抹茶粉 适量
是用粉色色素 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    准备好所有材料。装蛋清的碗要无油无水。此份量可以做出直径4.5cm的马卡龙7个，即14片马卡龙片。
  • 步骤 2/9
    杏仁粉+竹炭粉+45g糖粉混合过筛两次。（虽说过筛麻烦，但为了小马光滑的外表，极细的杏仁粉也要过哦！）蛋清打粗泡，分两次加入15g糖粉打发至硬性发泡，即打蛋头提尖角不倒。
  • 步骤 3/9
    将过筛好的杏仁粉混合物分三次拌入打发好的蛋白中。每一次都是上下轻拌，不能打圈以免消泡太快。最后面糊要拌到有光泽，刮刀提起面糊能呈连续的带状缓慢落下。（此状态是做马卡龙的最佳状态。面糊太稠的话烤出来的马卡龙过厚且表面会留有挤制的尖角。面糊太稀即消泡过多，烤出来的马卡龙过于扁平。）
  • 步骤 4/9
    拌好的面糊装入裱花袋，使用0.6cm的圆型花嘴。挤制时注意每团面糊间要留有足够空间，以免面糊摊大后沾连。挤好后轻震烤盘几下以震出大气泡，震不出的气泡立即用牙签刺破。若不排出气泡，烤出来的马卡龙表面会有坑洞。自然风干至手轻压不沾手。时间根据当时的空气湿度而定，半小时到两小时都可能。（若不风干就烤，烤后就会塌陷。）烤箱预热到140℃，改上火160℃，下火120℃，中层热风模式烤18min，下层再隔烤盘来增加上下层温差。（一定要上下层有较大温差才烤得出裙边来。没热风模式的普通模式也可以。）烤到裙边稳定，大概14min时抽出下烤盘继续烤4min。（具体温度时间根据个人烤箱而定，烤到周围硬了即可，烤太久会影响马卡龙口感。）
  • 步骤 5/9
    可以利用烤制的时间来制作馅料。淡奶油和蛋黄混合，搅拌小火加热至浓稠糊状，冷却备用。
  • 步骤 6/9
    提前软化的黄油搅打柔顺；将冷却好的蛋黄糊加入黄油中搅打至蓬松顺滑；加入15g柠檬汁打匀；加香草精、朗姆酒及蜂蜜打匀至顺滑。（此时分出部分加抹茶粉打匀，做成绿色的馅；分部分加粉色色素，调成粉色的馅。）
  • 步骤 7/9
    烤好后连油布一起取出放冷却架上，稍微冷却后再取下烤好的马卡龙片。（热时勿取，会与油布粘连，取坏背面。）完全冷却后就可以挤馅料了。马卡龙做好后密封冷藏一晚后味道更佳。好的马卡龙不仅外观美貌，而且吃起来会有丰富口感：一口咬下，外层酥脆，内层软绵，夹馅入口即溶。
  • 步骤 8/9
    马卡龙的馅料大家可以自行DIY。黑色马卡龙配上任何馅都会显得如此高傲呢！
  • 步骤 9/9
    马卡龙与咖啡是绝配哦！
小贴士

矢败乃成功之母。

发布于 2019-01-09
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