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花生杏仁牛轧糖VS榛果牛轧糖
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鸡蛋
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时间:10-30分钟
食材
水 70克
细砂糖 80克
水饴 80克
黄油 25克
蛋白 40克
奶粉 175克
去皮花生仁 100克
盐焗大杏仁 100克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    准备工作：去皮花生仁、大杏仁一起150度烤至发黄有香味，尤其花生，如果不事先烤透会有股是生气味，令牛轧糖大打折扣
  • 步骤 2/9
    熬糖浆，将水、糖、水饴一起倒入厚底锅中，以中小火，煮至150度，这个温度出来的牛轧糖会比较有身骨。
  • 步骤 3/9
    熬糖过程中，另烧一盆水，将黄油放入加热成液体后取出，水不停加热，保持沸腾备用在糖熬至125度时，将蛋白打发至干性发泡
  • 步骤 4/9
    做蛋白糖霜，糖熬到150度后，将打发蛋白坐入2的开水中，一手将糖浆丝状不间断的加入蛋白中，一手以电动打蛋器低速搅打蛋白
  • 步骤 5/9
    打发完毕，蛋白糖霜变得非常浓稠，加入液体黄油，继续拌匀
  • 步骤 6/9
    奶粉分3次加入蛋白糖霜，每次都彻底拌匀，最后时已经是非常厚的半固体状态
  • 步骤 7/9
    将烤好放凉的花生、杏仁加入，拌匀后，倒在硅胶垫上，上盖一层保鲜膜，趁热将糖擀开成厚度约1厘米的大片
  • 步骤 8/9
    放凉后冰箱冷藏至硬，切块即可，包上糯米纸和糖纸后，就是送礼佳品喽。
  • 步骤 9/9
    榛果牛轧糖，配方同上，就是将花生杏仁换成等量榛果即可。两种牛轧糖，花生杏仁的甜咸混搭，榛果的香浓满口，还可以做夏威夷果、开心果的牛轧，只要是你喜欢的坚果即可。
小贴士

1.熬糖锅一定要厚底，因为糖浆要熬到140度以上高温，如果一般的铁皮锅很容易烧焦，而且慢

2.熬糖时不能搅拌，否则糖会翻砂，就做不成糖浆了，如果怕受热不均的话，可以轻轻晃动锅，使受热均匀

3.整个制作过程中，操作间里最好保持较高温度，不要开排风，步骤4以后都是在热水保温下操作

4.刚操作完的盆碗等非常难刷，用清水浸泡半小时以上就比较好刷了，熬糖锅则接上大半锅水，火上煮开，沸腾几分钟，凝固的糖浆就消失了

发布于 2019-01-11
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