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无低粉版—轻乳酪蛋糕
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理掤大李
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时间:1-2小时
食材
材料A: 适量
卡夫乳酪 260克
黄油 80克
淡奶油 55克
牛奶 110克
材料B: 适量
蛋黄(选大鸡蛋) 5个
材料C: 适量
玉米淀粉30克+牛奶50克 混合成液体
材料D: 适量
细砂糖 100克
柠檬汁 几滴
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    图中模具,三能固底八寸金与三能椭圆乳酪模具,由于水浴毁模具,所以可选用废弃不需要的烤盘来操作,不漏水就好。水浴后的模具有明显痕迹,擦拭不下去,也能显示出我的水浴高度
  • 步骤 2/9
    准备材料
  • 步骤 3/9
    将乳酪、黄油、牛奶及淡奶油称重后,倒入盆中,隔水加热成细滑糊状。
  • 步骤 4/9
    隔水加热
  • 步骤 5/9
    加热后已成细滑乳酪糊
  • 步骤 6/9
    并加入蛋黄
  • 步骤 7/9
    搅打均匀后加入材料C,继续搅拌均匀.
  • 步骤 8/9
    一定要过筛二三遍,这才是细腻之本。
  • 步骤 9/9
    现在开始搅打蛋白:1:蛋白搅打至鱼眼泡的时候加入几滴浓缩柠檬汁,继续中速搅打。2:细砂糖分三次加入。3:再打出明显痕迹后降到最低档,进行整理带白。这时的蛋白即硬度够,又会细腻、无大泡,稳定。
小贴士

芝士蛋糕、乳酪蛋糕、轻乳酪蛋糕、日式乳酪蛋糕、重乳酪蛋糕,这一个个的名词经常把一些人搞晕。趁着今天做乳酪蛋糕的机会,我们来梳理一下。芝士、起司、奶酪、乳酪其实是一个意思,是从英文单词cheese翻译过来的。因此芝士蛋糕或者乳酪蛋糕就是这类蛋糕的总称。按照奶油奶酪(cream cheese)在蛋糕里的成分多少,我们又将芝士蛋糕(乳酪蛋糕)分为轻乳酪蛋糕与重乳酪蛋糕。轻乳酪蛋糕也被称为日式乳酪蛋糕,奶油奶酪(cream cheese)比重比较小。重乳酪蛋糕就是纯奶油奶酪(cream cheese)做的,不添加低筋面粉,今天我们要操作的是轻乳酪蛋糕。

和重乳酪蛋糕比起来,我更倾心于轻乳酪蛋糕。我喜欢它典雅大方的简单造型,还有温暖柔和的金黄色泽,不需要任何装饰就令人心动,真的是最“丽质天生”的蛋糕。但正是这种不加装饰的美,使得这款蛋糕比重乳酪蛋糕来的容易失败,失败的结果不是不能吃了,味道还是一样的好,而是不够漂亮。缩腰、表面开裂、切面不平整等等问题,使她变得不够完美。在经过多次的尝试后,我决定向大家推荐今天的这款配方,再分享一些我个人制作后的经验。

关于表面开裂。轻乳酪蛋糕要用低温长时间烤,而且烤盘要盛水用水浴法。如果你用的是活底模,那么要包上锡纸后放入水里。因为蛋糕里含有大量的蛋白泡沫,如果温度过高,就会膨胀到破裂。如果你的烤箱可以调上、下火,可以先以上火230度、下火120度烘烤,表面着色之后上火降温到100度下火保持120度继续烤。如果无法分开调节温度,那么可以用230度烤10分钟上色后,降至150°C烤50-60分钟。烤半小时之后在烤盘里加入一杯冷水,也可以防止蛋糕表面开裂。

关于缩腰。因为轻乳酪蛋糕面粉含量比较少、含有大量的蛋白、不能象戚风蛋糕那样倒扣、含水量也高,所以有轻微的缩腰是正常的。而且模具越大越容易缩腰。如果重度缩腰,就要考虑是不是蛋白没有打发好。建议打到八分发就是湿性发泡的程度。如果打太过,就会太轻而且失去黏性,难以和奶酪糊拌匀,而且蛋糕烤焙时容易破裂。

关于分层。拌好的蛋黄乳酪糊本身很稀,如果马上和蛋白混合的话,太稀的乳酪糊会沉在下面,无法与蛋白拌匀,造成分层。所以可以将拌好的蛋黄乳酪糊略微冷藏就会变得浓稠一点,再与蛋白混合会比较容易。

关于脱模。之前在模具四周刷了黄油底部垫了油纸,烘烤后蛋糕会有一点点的回缩,与模具之间有一点小的距离,趁热倒扣就可以轻松脱模。脱模之后不要立刻吃,放冰箱冷藏后再食用味道更佳。

发布于 2018-09-27
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