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舒芙蕾芝士蛋糕
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含蓄

小嶋老师的舒芙蕾乳酪蛋糕，加热后的面糊与蛋白霜混合入大量的Kiri奶油奶酪中，做成松软润滑的浓香芝士蛋糕，由于糖的比例占到蛋白霜的58%，气泡细腻光滑，因此口感独特绵软润滑入口即化。 这次一共做了两个，第一个吃的时候感觉不大适应，口感比较湿润、浓腻，晚上冷藏在冰箱里隔天带去公司与同事分享，口感变得冰爽细腻，改变了第一个口感的浓腻感，我已经深深的被诱惑，成为烘焙必烤款。 分量： 固底圆模直径18cm 1个份 （活底模请用锡纸包裹整个模具外部形成另一个模体）

时间:30分钟-1小时
食材
A kiri奶油奶酪 300g
A 总统无盐黄油 45g
A 蛋黄 57g
A 细砂糖 20g
A 玉米淀粉 11g
B 蛋白 95g
B 细砂糖 55g
B 柠檬汁 ¼茶匙
A 牛奶 150g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    将盆中的蛋白放入冷冻室内。
  • 步骤 2/9
    模具侧面铺好烘焙纸，高度高出模具1cm左右，底部铺上圆形烘焙纸。
  • 步骤 3/9
    把奶油奶酪微波炉加热到36℃左右，然后放入打蛋盆中，加入融化的黄油，用手动打蛋器搅拌均匀。
  • 步骤 4/9
    把蛋黄加入细砂糖搅拌均匀，加入过筛的玉米淀粉继续搅拌。
  • 步骤 5/9
    将牛奶煮沸，加入蛋黄糊中乳化搅拌均匀。
  • 步骤 6/9
    水加热蛋奶糊，不停搅拌，实现淀粉的糊化，搅拌至整体呈现初步的稠化后，将盆倾斜至可以看见盆底，然后离开热水5秒钟左右，趁余热尚存，快速大幅度搅拌，呈现出黏稠状态即可，切不可加热过度导致面坯变硬。（我这步因为自己要搅拌还要拍照，忙不过来，蛋黄糊有些结块，所以整个过程必须不停止的搅拌）
  • 步骤 7/9
    在蛋奶糊冷却之前，将其加到芝士糊中，使用打蛋器仔细搅拌，呈现出顺滑有光泽的状态后即可停止搅拌。
  • 步骤 8/9
    将冷冻周边出现少许冰渣的蛋白从冷冻室取出，加入柠檬汁，细砂糖分三次加入用电动打蛋器中速打发蛋白霜，打发至提起搅拌器的时候，叶片前端能缓慢形成冰柱形的滴落状最为理想，千万不要打发过硬。
  • 步骤 9/9
    将芝士蛋奶糊先搅拌恢复柔顺效果，然后取¼得蛋白霜放到面糊中，从中心向侧面延画圆的路线搅拌，左手逆时针方向转盆60°左右搅拌均匀，再次加入剩余的蛋白霜，换杰诺瓦士方法大幅搅拌3-4次左右就会基本均匀，注意不要搅拌过度，新手用手动蛋抽搅拌更加便捷。
小贴士

用酸奶是希望降低脂肪含量, 风味会比用黄油的清淡一些. 如果用黄油的话, 可以把酸奶换成110g黄油. 制作方法稍微改变一下: 先把黄油加细砂糖打发至蓬松发白, 再逐个加入鸡蛋打匀, 再筛入低粉和小苏打.

注意: 这款蛋糕是比较厚实的, 所以蛋糕糊也是比较浓稠的状态.

发布于 2019-02-05
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