说起川菜，大家的第一印象就是好吃，第二印象是麻辣，然后呢，然后就是油多。确实，川菜的特点就是麻、辣、鲜、香、油大、味厚。

很多人不明白为什么川菜里的油特别多。其实，川菜之所以油多，一是因为爆炒的菜肴较多，油多利于缩短烹饪时间，保持食材的鲜嫩，而油多也有利于食物保持温度——俗语说“一热抵三鲜”嘛；二是因为川菜多用辣椒，辣椒的香气和红亮的颜色都是靠植物油逼出来的，如果没有油就没有川菜的麻辣鲜香。

红油是川菜中的独特工艺，辣椒粉和热油的碰撞，生成红亮的色泽。用于凉拌菜或烧菜中，使得或碧绿或白皙的食材在红亮的油色中显得愈发的引人食欲。

炼制红油是川菜师傅的独门秘籍，大厨们用干辣椒或鲜椒或泡椒，选用不同的辣椒品种，按照不同辣度进行组合，通过对油温的精准控制，炼制出或香辣味浓或香辣清香，或油色红亮或色泽棕红的红油，再用它们创制出一道道不同的美味。

川菜中的凉拌菜，如果是肉类的话，用红油的很多，红油凤爪、红油耳片、红油兔丁、红油肺片等等，突出的都是红油的香辣味道和红亮的感觉带给你的视觉冲击。