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肥肠豆汤
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荀南蔷北薇

豆汤饭在成都同茶铺一样是成都民俗的一个缩影，尤其是四五十年代，是工薪阶层的最爱。

最近几年豆汤饭又重新红火起来，价廉味美，作为中午的简餐是再好不过。豆汤饭不可貌相，乍看不起眼，一吃才知其妙处，粘稠绵软的米粒加咸香的汤汁，简直绝配。而且配饭的豆汤可荤可素、可奢可简：既可以来一碗肥肠豆汤、银肺豆汤配爽口的洗澡泡菜，也可以“奢侈”一把，再加一个凉拌拐肉或是凉拌鸡片。

现在豆汤饭餐馆里的豆汤就是普通的“耙豌豆汤”：干豌豆泡胀煮耙，倒在筲箕里滴干水即成耙豌豆，耙豌豆用油略炒，掺水熬浓，加点盐调味，再撒点葱花便是。

而作为川菜中的精致菜“老成都公馆菜”的做法，虽然也是从街边饮食中引入公馆的，但在制作工艺上加以提升，对豌豆去皮、吊水、炒酥，当然就比一般的豆汤要精致细腻许多。

豆汤是要先制成豆沙，用豆沙熬成的豆汤才是老成都豆汤。

时间:1-2小时
食材
脱皮干豌豆 200g
肥肠 300g
姜片 20g
葱白 30g
花椒 10粒
食用油 25克
猪油 25g
面粉 15g
精盐 10g
鸡精 5g
香葱 5g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    脱皮干豌豆淘洗干净，用开水泡4-6个小时；泡胀的豌豆滤水后倒入压力锅，掺入1/2锅的清水
  • 步骤 2/9
    压力锅大火烧开，待压阀排气时改中小火压制20分钟左右关火
  • 步骤 3/9
    自然泄压后静置1个小时后滗去多余水分把滗去水的豌豆茸倒在沙布（袋）中
  • 步骤 4/9
    将纱布（袋）吊起滴干水分，剩下的既是豆沙（如果压制时间不够，有少量的没成豆沙也没有关系，待会儿还要熬的）
  • 步骤 5/9
    肥肠洗净汆水后放入压力锅中，加入姜片（10克）、葱白段（15克）、花椒，可以放一些盐使肥肠入味上汽后压制10分钟，关火后待自然泄压
  • 步骤 6/9
    将熟软的肥肠捞出切小段
  • 步骤 7/9
    不粘锅中注入食用油，放入豆沙中火慢炒至开始'吐油'，将豆沙盛出备用
  • 步骤 8/9
    炒锅中烧热猪油后放剩余的姜片、葱白爆香，放一勺面粉，把面粉炒至略黄
  • 步骤 9/9
    掺开水熬3分钟左右，用滤网捞去姜葱和没有散的面粉疙瘩
小贴士

1、用脱皮干豌豆最省事，如果是普通的干豌豆，要用开水泡这样容易脱皮；

2、煮豌豆时加适量碱可以使豆沙更容易出沙，碱的用量以溶入水中后略有碱味为度；

3、熬好豆汤后加入肥肠即为肥肠豆汤，加入猪肺即为银肺豆汤，现在的做法还有加排骨、鸡块之类的。

发布于 2018-07-14
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