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扁豆焖面：家常焖面最香
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新绿籍

柏邦妮有一篇文章叫《北京的滋味》，里面写一道扁豆焖面：“我从她那里学会了一道菜：扁豆焖面。将切条的扁豆和瘦肉丝一起爆炒，多多的搁辣椒，多多的放酱油。炒至入味以后，把最细的面条轻轻的，均匀的铺上。利用水蒸汽，将面焖熟。焖面筋道，哏而耐嚼，扁豆肉丝辣香。这个菜很容易。”

看到这篇文章就一直很馋这个面条，几年前也是这个时候，我在北京短期工作，碧蓝的天，干燥的风，路两旁长满大叶子的梧桐树。三里屯周围来自五湖四海的人群，穿着时尚的年轻歌手在总结下午练歌时，为何那个转音老是唱不好；老北京人互相之间的唠嗑，像极了老舍《茶馆》里的台词。

北京的马路很宽阔，地方又足够大，让我这个只能搭地铁的人练足了脚劲。豪华无比的商场，狭小的居住空间，吃不尽的面食，没有海鲜的晚餐，这一切的一切，让我体会到那些北漂一族们的生活情景：要足够的酱，无比的香，干得噎人的面条，无尽的生活之味都融进这碗扁豆焖面里。

时间:10分钟内
食材
扁豆 250克
细面条 350克
肉丝 75克
蒜 3瓣
油 30克
香油 5毫升
豆瓣酱 1大勺
生抽 15毫升
老抽 10毫升
料酒 10毫升
生粉 1小勺
盐 少许
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    食材
  • 步骤 2/9
    肉切成肉丝，加料酒、生抽、生粉和少许油抓捏均匀，腌10分钟。
  • 步骤 3/9
    烧开一锅水，把面条抖散放入，焯20-30秒马上捞起在凉水下彻底冲凉，沥干水份，拌些油抖散，防止粘连。（面条其实最好是蒸熟，这样更干更劲道。）
  • 步骤 4/9
    扁豆洗净摘去两头对折成段，扁豆尽量选嫩一点，如果有筋，把筋膜撕去。蒜切末备用。
  • 步骤 5/9
    热锅里加油（比平时炒菜要多一点），加入蒜末和1大勺豆瓣酱炒香
  • 步骤 6/9
    改中小火炒出红油
  • 步骤 7/9
    加入肉丝，滑炒至变色
  • 步骤 8/9
    加入扁豆炒1-2分钟
  • 步骤 9/9
    加一碗水（吃饭的小碗，大约200毫升），加入生抽老抽，和少许的盐
小贴士

焖面最好是手擀面，但是机器面也可以，只要用水过一下冲凉，就可以用了，要点是面不能煮得太软，面条焖出来会没有劲道。另外面条一定要完全冲凉，加油抖散，不然面条会粘成一团。因为加了豆瓣酱和生抽老抽，盐的用量要控制。

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发布于 2018-06-01
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