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自制香辣牛肉干
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艾海珍亭

人生是短暂的,数十年弹指而过;人生又是漫长的,近万日踌躇徘徊……

食材
牛肉 500克
500克
老卤水 1000ml
香料 适量详见做法
香草 适量详见做法
辣子红油 10克
2克
料酒 50ml
生姜蒜子 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    牛肉洗净,去筋膜,泡水1小时去血水待用
  • 步骤 2/12
    牛肉切条,加料酒、姜片、蛋清腌制30分钟
  • 步骤 3/12
    坐锅烧水,下料酒、姜片、牛肉,出净血水
  • 步骤 4/12
    牛肉过水的同时将老卤水烧开,出过水的牛肉直接下卤锅,撇净浮沫,卤30分钟
  • 步骤 5/12
    坐锅起油,油温6成热时下八角、桂皮、白胡椒粒、小茴香、花椒、香叶,小火炸出香味捞出
  • 步骤 6/12
    下大葱段、小葱、洋葱、姜片、蒜子,小火炸出香汁捞出
  • 步骤 7/12
    下沥干水的牛肉条,中火慢炸,不断搅拌翻身发酵档,测试温度50度,低温烘干3小时,撒孜然粉、熟白芝麻再烘烤片刻即可
  • 步骤 8/12
    油色变浑浊,将表面浮沫及时撇去
  • 步骤 9/12
    转小火慢炸约120分钟,期间不断搅拌翻身,待油色清亮,牛肉条呈现均匀棕红颜色时,将其捞出
  • 步骤 10/12
    坐锅起油,下辣子红油炒匀
  • 步骤 11/12
    下牛肉条,转小火,下盐,不断翻炒至油汁收干至九成,起锅
  • 步骤 12/12
    入烤箱,发酵档,测试温度50度,低温烘干3小时,撒孜然粉、熟白芝麻再烘烤片刻即可
小贴士

罗里吧嗦:

1. 牛肉应选牛座子肉,横切牛肉竖切猪,你懂的

2. 牛肉干就是牛肉干,纯卤煮炖焖出来收汁的叫“比较干的红烧牛肉外加咖喱或者其他”,风干的叫牛干巴或风吹牛肉,你懂的

3. 烤箱怎么更改温度标准大家知道吧

4. 调味我只用盐,因为我的老卤水味道很足,您自己看着办

5. 牛肉经泡、腌、煮、卤四道工序,基本上血水出净,且肉质不老,味道比较浓郁,同时可以保证你的油和卤水的质量

6. 牛肉刚下油锅时,油色变浑浊是因为牛肉内的水分与油混合,水分炸干后油色就会回复清亮,表面上的浮沫是残余杂质,及时撇净,可以保护油质

7. 因为牛肉切的是条(你也可以切块、切厚片),牛肉表面积大,在炸的过程中牛肉本身收缩度不一致,所以必须不断搅拌翻身,而且动作幅度要比较大,第一可以控制油温,第二可以尽可能的使牛肉均匀受热,上色一致,不糊不焦(不信你停个一两分钟看看,牛肉表面颜色必然有深有浅)

8. 牛肉干成品保质期长短,取决于水分去除程度,水分越少保存越久,我采用先炸再低温烘烤的方法,配合适宜油温和炸烘时间,可以去除约90%以上的水分

9. 若全部将牛肉水分去除,牛肉干成品必然口感发柴,肉质容易松散破碎,这需要对油温和炸烘时间的精确掌控

10. 牛肉干重量减轻非常严重,1斤牛肉大约得3两左右牛肉干,很不划算,而且制作过程非常累人,要有心理准备

11. 这样做好的牛肉干口感不干不燥、不软不硬,香味扑鼻,鲜辣可口,比超市的牛肉干强悍太多,常温密封保质期可达半个月,冷藏密封可达1个月以上,对不起,没防腐剂,这是极限了

发布于 2019-01-13
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