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不回缩的戚风杯子蛋糕
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頋大囡

第一次接触蛋糕就是做的戚风，没有传说中的气疯或者七疯，从第一个戚风蛋糕到现在一直稳稳地“风”着，个人觉得，戚风蛋糕并没有什么特别的难度，关键就是蛋白的打发和搅拌的手法，建议大家还是要仔细看一些达人食谱中的每一个步骤描述，特别是小帖士部分，也可以去找一些搅拌视频来看就会更加直观，相信大家一定也会做出美美的戚风的。

食材
水 30克
奶粉 10克
植物油 25克
糖（蛋黄） 15克
糖（蛋白） 45克）
低粉 65克
鸡蛋 4个
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烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    分离蛋白和蛋黄，蛋白盆一定要无油无水。
  • 步骤 2/16
    准备纸模，为防止纸模变形，请将纸膜放入硅胶模内。
  • 步骤 3/16
    取一干净盆，依次加入水、奶粉、糖（15克）、植物油，用手动打蛋器快速搅打至粘稠乳化。
  • 步骤 4/16
    倒入过筛的低粉，切拌手法拌匀。
  • 步骤 5/16
    分4次加入蛋黄，切拌均匀后再加入下一个蛋黄。
  • 步骤 6/16
    这是完成好的蛋黄糊状态。
  • 步骤 7/16
    打发蛋白，糖（45克）分三次加入蛋白，打发至偏干性（提起打蛋器呈现长直角）。
  • 步骤 8/16
    取1/3蛋白霜放入蛋黄面糊中，J字形手法翻拌均匀。
  • 步骤 9/16
    将蛋黄糊全部倒回蛋白盆中，继续J字形翻拌均匀。
  • 步骤 10/16
    将面糊装入裱花袋或者硅胶软量杯（我用的软量杯），再将面糊倒入模内。
  • 步骤 11/16
    装好面糊后，整个烤盘稍震两下，然后用牙签在表面划圈来消除气泡。烤箱160度预热。
  • 步骤 12/16
    预热结束，将蛋糕放入烤箱中层，烘烤30分钟左右，出炉。
  • 步骤 13/16
    出炉后马上脱模晾凉。
  • 步骤 14/16
    成品非常饱满。
  • 步骤 15/16
    撕开纸膜看下。
  • 步骤 16/16
    再看一下组织，非常绵密。
小贴士

1、杯子戚风要选用稍薄一点的纸模，不易影响蛋糕体的收缩。

2、蛋白打到偏干性比较好，太软有可能引起回缩，太硬在搅拌时不易与蛋黄糊融合，有时搅拌过久搅拌不当就会引起消泡。

3、使用后蛋法，蛋糕组织更绵密，也可以有效防止蛋糕回缩。

发布于 2018-12-23
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