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上海老味道——葱油面
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蓬霏琅咫天涯

初次品尝葱油面是在何时何地已经淡忘，但葱油面的味道始终难忘。对于比较偏爱面食的我来说，只要有机会总爱点一碗来尝尝。人们常说，爱做的人必定是爱吃的，我对此深以为然。我搜集了好多方子，有复杂的，有简单的，我个人比较偏爱简单味美的：）经过尝试，总结了今天分享的这个方子，材料简单，操作容易，该有的味道都在，自认为比*鼎轩的更好吃，有兴趣的朋友可以尝试一下。

食材
香葱 100克
食用油（没过香葱2/3） 90ML
生抽 45ML
老抽 35ML
糖 10克
面条 200克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    将香葱洗净略微沥干水份，切成6CM左右的长段，葱白从中间一劈为二（我这次没有劈开，后期总结还是劈开会更好些）
  • 步骤 2/8
    将切好的香葱放入无水的干净炒锅中，倒入油，油的量以没过葱2/3为宜。
  • 步骤 3/8
    开中小火加热，待油热，看到葱出现被油煎炸的感觉时，将火调小，小火慢慢熬葱油。
  • 步骤 4/8
    熬葱油的过程不能盖锅盖，否则葱的水气出不去，影响最终的味道。大约半小时左右，看到葱颜色变深，要注意观察，这时能闻到很香的葱油味了。观察看到葱叶颜色变深，并且有一点焦的感觉时候就可以关火。（注意是观察葱叶，因为葱白会更耐炸一些）
  • 步骤 5/8
    将香葱先从油中夹出，以免油的余热将葱炸糊。
  • 步骤 6/8
    待葱油晾凉，倒入干净的容器，再放入提前夹出的葱叶，葱油就熬好了。可以放入冰箱冷藏，可以保存一个月，也可以用来拌凉菜，或者在这个基础上加工成葱油汁。
  • 步骤 7/8
    将生抽，老抽，糖加入小碗混合均匀，尝下味道，可以根据自己的口感来进行调整。（我是北方人，所以糖的量比较小，喜欢甜口的适量增加）将放凉的葱油倒入锅中，小火加热，将调好的调味计倒入，搅拌均匀，一起加热，快加热好时将熬好的香葱放入，待葱油汁起泡表示加热完成，关火。
  • 步骤 8/8
    面条放入开水煮熟后捞出，用干净勺子浇适量葱油，并放几根葱油里的香葱，就可以开吃了。如果想更漂亮，可以再放点先香葱叶点缀。吃不完的葱油汁放入冰箱冷藏，因为加了生抽等调料，保存时间没有葱油那么长，但保存2周没问题。
小贴士

1、葱和油的量可以根据自己掌握，一个原则就是，油的量没过葱2/3即可，因为在熬的过程中，葱会变软变小，这样比例正好。

2、据说比较正宗的做法是只用香葱叶，我理解可能因为葱白和葱叶熟的时间不一致。所以建议将葱白从中劈开，这样可以避免这个问题。

3、我之前在葱油没有放凉的时候就倒入生抽老抽，溅得到处都是，用凉油就没有这个问题了。

4、如果没有香葱，也可以用大葱，注意切得均匀些，以免最后受热不均，影响味道。

5、如果担心掌握不好葱叶焦的感觉，那么看到葱叶颜色变得比较深的时候就可以关火了。（因为我比较喜欢吃焦一点的葱叶，所以会炸得过一点）。

6、掌握了葱和油，以及调味料的比例原则，就可以烹制出适合自己口味的葱油面了。

发布于 2018-12-31
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