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上海老味道——葱油面
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蓬霏琅咫天涯

初次品尝葱油面是在何时何地已经淡忘,但葱油面的味道始终难忘。对于比较偏爱面食的我来说,只要有机会总爱点一碗来尝尝。人们常说,爱做的人必定是爱吃的,我对此深以为然。我搜集了好多方子,有复杂的,有简单的,我个人比较偏爱简单味美的:)经过尝试,总结了今天分享的这个方子,材料简单,操作容易,该有的味道都在,自认为比*鼎轩的更好吃,有兴趣的朋友可以尝试一下。

食材
香葱 100克
食用油(没过香葱2/3) 90ML
生抽 45ML
老抽 35ML
10克
面条 200克
烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    将香葱洗净略微沥干水份,切成6CM左右的长段,葱白从中间一劈为二(我这次没有劈开,后期总结还是劈开会更好些)
  • 步骤 2/8
    将切好的香葱放入无水的干净炒锅中,倒入油,油的量以没过葱2/3为宜。
  • 步骤 3/8
    开中小火加热,待油热,看到葱出现被油煎炸的感觉时,将火调小,小火慢慢熬葱油。
  • 步骤 4/8
    熬葱油的过程不能盖锅盖,否则葱的水气出不去,影响最终的味道。大约半小时左右,看到葱颜色变深,要注意观察,这时能闻到很香的葱油味了。观察看到葱叶颜色变深,并且有一点焦的感觉时候就可以关火。(注意是观察葱叶,因为葱白会更耐炸一些)
  • 步骤 5/8
    将香葱先从油中夹出,以免油的余热将葱炸糊。
  • 步骤 6/8
    待葱油晾凉,倒入干净的容器,再放入提前夹出的葱叶,葱油就熬好了。可以放入冰箱冷藏,可以保存一个月,也可以用来拌凉菜,或者在这个基础上加工成葱油汁。
  • 步骤 7/8
    将生抽,老抽,糖加入小碗混合均匀,尝下味道,可以根据自己的口感来进行调整。(我是北方人,所以糖的量比较小,喜欢甜口的适量增加)将放凉的葱油倒入锅中,小火加热,将调好的调味计倒入,搅拌均匀,一起加热,快加热好时将熬好的香葱放入,待葱油汁起泡表示加热完成,关火。
  • 步骤 8/8
    面条放入开水煮熟后捞出,用干净勺子浇适量葱油,并放几根葱油里的香葱,就可以开吃了。如果想更漂亮,可以再放点先香葱叶点缀。吃不完的葱油汁放入冰箱冷藏,因为加了生抽等调料,保存时间没有葱油那么长,但保存2周没问题。
小贴士

1、葱和油的量可以根据自己掌握,一个原则就是,油的量没过葱2/3即可,因为在熬的过程中,葱会变软变小,这样比例正好。

2、据说比较正宗的做法是只用香葱叶,我理解可能因为葱白和葱叶熟的时间不一致。所以建议将葱白从中劈开,这样可以避免这个问题。

3、我之前在葱油没有放凉的时候就倒入生抽老抽,溅得到处都是,用凉油就没有这个问题了。

4、如果没有香葱,也可以用大葱,注意切得均匀些,以免最后受热不均,影响味道。

5、如果担心掌握不好葱叶焦的感觉,那么看到葱叶颜色变得比较深的时候就可以关火了。(因为我比较喜欢吃焦一点的葱叶,所以会炸得过一点)。

6、掌握了葱和油,以及调味料的比例原则,就可以烹制出适合自己口味的葱油面了。

发布于 2018-12-31
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